Haricots verts à la grecque aux haricots blancs
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileHaricots verts à la grecque aux haricots blancs : légume accompagnement facile et économique, 100% vegan, adaptable J-2/J-1. Recette élastique : surgelés garantissent rendement constant, substitution frais bio recommandée pour atteindre 50% EGAlim. Maintien thermique simple (≥63°C chaud ou +3°C froid) : compatible flux important en collectivité.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Haricots verts surgelés Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 4 kg Haricots blancs en conserve Conserve (poids net égoutté) - origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1.5 kg Oignons surgelés Surgelé émincés ou frais
- 1 kg Carottes surgelées Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.5 kg Céleri branche surgelé Surgelé ou frais
- 0.15 kg Aneth surgelé Surgelé ciselé ou frais/séché
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 0.5 L Vin blanc sec Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Sortir les oignons surgelés, les carottes surgelées et le céleri branche surgelé au moment de la cuisson : ils sont livrés taillés et se travaillent directement, sans décongélation.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les carottes et le céleri branche, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire, puis ajouter les tomates concassées. Couvrir.
- Ajouter les haricots verts surgelés directement sans décongélation, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Incorporer les haricots blancs en conserve égouttés et l'aneth surgelé. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu, mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots blancs.
- Poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes pour lier légèrement l'ensemble, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou répartir en bacs GN et refroidir en cellule de refroidissement, de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, si le plat part en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer les haricots blancs en toute fin, pour les seules minutes de cuisson à découvert, et mélanger à la pelle en soulevant par le fond de la sauteuse basculante. Trop cuits ou trop brassés, ils s'écrasent et rendent toute la préparation pâteuse.
Organisation : J-1 : vérifier les stocks et garder les haricots verts, les oignons, les carottes, le céleri branche et l'aneth au congélateur, sans décongélation, puisqu'ils partent directement en cuisson. Jour J : faire suer les oignons, ajouter carottes et céleri, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates, puis mijoter les haricots verts ; incorporer les haricots blancs et l'aneth en fin de cuisson, lier à découvert et passer en maintien ou en refroidissement. En liaison chaude, cuire en deux vagues, une à l'ouverture et une relancée pendant le service : l'acidité de la tomate et du vin grise les haricots verts qui attendent.
Points de maîtrise : Pour les légumes surgelés, l'arrêté impose une conservation à −12 °C au plus (autres denrées congelées) ; ils passent directement du congélateur à la cuisson. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). À la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 194.5gCalories: 152kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 4.4gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 162.2mgFibre: 6.1gSucre: 3.7g