Haricots verts à la grecque aux haricots blancs
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Haricots verts surgelés Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 4 kg Haricots blancs en conserve Conserve (poids net égoutté) - origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1.5 kg Oignons surgelés Surgelé émincés ou frais
- 1 kg Carottes surgelées Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.5 kg Céleri branche surgelé Surgelé ou frais
- 0.15 kg Aneth surgelé Surgelé ciselé ou frais/séché
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 0.5 L Vin blanc sec Pour cuisson
- 70 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Égoutter et rincer les haricots blancs. Si légumes frais : éplucher et tailler oignons, carottes et céleri en brunoise. Peser tous les ingrédients.
- Fondue aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Suer les oignons, carottes et céleri 8 minutes à feu moyen sans coloration.
- Déglacage : Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Incorporer les tomates concassées, porter à ébullition.
- Cuisson principale : Ajouter les haricots verts et blancs. Couvrir et étuver 20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson des haricots verts (tendres mais fermes).
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer l'aneth ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum ou refroidir rapidement sous +4°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une version plus économique, remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes. Les légumes surgelés donnent un résultat constant toute l'année.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur en service chaud. Refroidissement rapide +65°C à +10°C en 2h si service froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 6gSucre: 4g