Name: Épinards vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 13 kg Épinards (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); PM Sel fin (max 80g)

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Les épinards vapeur reviennent souvent en accompagnement d’un plat de viande blanche ou de poisson, parce que ce légume s’associe à beaucoup de sauces et reste facile à produire en volume. Sa difficulté tient à l’eau qu’il rend : des épinards trop cuits ou pressés perdent leur texture et finissent en bouillie verdâtre dans le bac. Le point de vigilance porte sur le temps de cuisson, très court, et sur le geste après la vapeur : ne jamais presser les feuilles, au risque de les vider de leur jus et de leur tenue.

Épinards vapeur

Végan, Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards vapeur simples, cuisson basse température 7-8 min préservant 80% des vitamines hydrosolubles. Compatible 100% circuits courts et bio EGAlim. Rendement excellent (perte eau <15%), parfait pour intégration menus de base collectifs.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 43 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les épinards et retirer les tiges trop épaisses, puis les laver plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre.
Égoutter les épinards sans les presser.
Répartir les épinards en couche régulière dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur, ou en variante dans le four mixte en mode vapeur.
Cuire à la vapeur par fournées successives, jusqu'à ce que les feuilles soient tombées et tendres sans se liquéfier, en contrôlant à l'œil et à la fourchette.
Assaisonner au sel fin dès la sortie de cuisson, sans presser ni égoutter davantage les épinards, pour ne pas leur faire perdre leur jus.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais presser les épinards après la cuisson. C'est ce geste, plus que la cuisson elle-même, qui vide les feuilles de leur jus et les rend sèches et compactes dans l'assiette.

Organisation : J-1 : trier, laver et égoutter les épinards, puis les stocker en bacs GN perforés en chambre froide positive. Jour J : cuire une première fournée à l'ouverture du service, puis relancer des cuissons courtes pendant le service pour limiter le temps passé en maintien.

Points de maîtrise : Épinards crus : autre denrée périssable, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de surplus, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).