Name: Épinards tombés à la poêle
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 13 kg Épinards (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les épinards tombés à la poêle reviennent souvent en accompagnement, parce qu’ils se cuisent vite et s’associent à toutes les viandes et poissons du menu. Le produit frais rend beaucoup d’eau à la cuisson, et c’est là que se joue la réussite du plat : une sauteuse trop chargée fait bouillir les épinards au lieu de les saisir, et le résultat arrive détrempé en salle. Travaillez par fournées, feu vif, et assaisonnez seulement en fin de cuisson pour garder une texture ferme et une couleur franche.

Épinards tombés à la poêle

Végan, Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards tombés à la poêle : un classique de la restauration collective, simple, économe, 100% valorisable en circuits courts bio. Cuisson minute préservant texture et teneur en fer. Conforme EGAlim avec sourcing local obligatoire.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

sauteuse basculante
essoreuse
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les épinards, retirer les feuilles abîmées et les grosses tiges, puis les laver dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce qu'il ne reste plus de terre au fond.
Essorer les épinards à l'essoreuse pour retirer l'excès d'eau.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu vif.
Ajouter les épinards par fournées, sans surcharger la sauteuse, et laisser chaque fournée tomber avant d'ajouter la suivante.
Poursuivre la cuisson à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que les épinards soient tombés et que l'eau rendue soit évaporée.
Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu en fin de cuisson.
Débarrasser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez les épinards par petites fournées, feu vif, sans couvrir. Une sauteuse surchargée les fait bouillir dans leur propre eau au lieu de les saisir, et ils perdent leur couleur et leur tenue.

Organisation : J-1 : trier les épinards, retirer les feuilles abîmées et les grosses tiges, les laver, puis les stocker égouttés en chambre froide positive. Jour J : essorer à l'essoreuse, puis cuire par fournées à feu vif, une première vague à l'ouverture et d'autres relancées pendant le service, pour que le maintien reste court et que le dernier servi ait un légume aussi ferme que le premier.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude se font à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. La fiche ne prévoit pas de liaison froide : les épinards cuits ne se refroidissent pas pour une remise en température ultérieure.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).