Épinards tombés à la poêle
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards tombés à la poêle : un classique de la restauration collective, simple, économe, 100% valorisable en circuits courts bio. Cuisson minute préservant texture et teneur en fer. Conforme EGAlim avec sourcing local obligatoire.
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Approvisionner en épinards frais auprès de producteurs locaux certifiés bio ou label régional. Vérifier l'absence de sable, boue ou feuilles endommagées.
- Pré-lavage minutieux en eau froide, essorage doux en essoreuse salade. Pour épinards surgelés : décongélation lente à +4°C 12-18h avant, égouttage intensif (presse salade).
- Mise à poêle : huile d'olive bio vierge extra. Température 180-200°C. Feu vif, poêlage 7-8 min maximum.
- Assaisonnement en fin de cuisson : sel fin 5-6g/kg épinards (10-15g pour 13kg). Poivre noir fraîchement moulu 1-2g/kg en dernier moment.
- Maintien HACCP : température cœur ≥+63°C jusqu'à service. Durée conservation : 2h maximum après cuisson.
- Dressage : portions de 120g (GEMRCN standard). Servir immédiatement, chaud, en accompagnement de mets chauds.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionner en épinards frais auprès du producteur local ou marché gros régional. Vérifier l'absence de traces de sable. Jour J (avant service) : effeuiller, laver, égoutter soigneusement. Cuisson 7-8 min à 180-200°C en poêle. Maintien à +63°C minimum jusqu'à service (HACCP). Consommer impérativement dans les 2h suivant la préparation. Si épinards surgelés : décongélation à +4°C la veille, égouttage intensif pour éviter détrempement.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio recommandé). Sourcing auprès de producteurs locaux certifiés AB ou label régional (GAB PACA, Agribiodauphine). Huile d'olive vierge extra bio EGAlim-conforme. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs fermiers locaux, AMAP régionales, marchés de gros Rungis/Nice spécialisés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards blanchis-refroidis puis mixés pour publics dysphagie (Texture modifiée GEMRCN). Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier 100% ECOCERT ou AB. Variante sans sel ajouté : réduire à 30g sel fin pour régimes hyposodés, relever avec citron frais ou herbes aromatiques.
Nutrition
Calories: 23kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g