Épinards tombés à la poêle
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards tombés à la poêle : un classique de la restauration collective, simple, économe, 100% valorisable en circuits courts bio. Cuisson minute préservant texture et teneur en fer. Conforme EGAlim avec sourcing local obligatoire.
Equipements
- sauteuse basculante
- essoreuse
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les épinards, retirer les feuilles abîmées et les grosses tiges, puis les laver dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce qu'il ne reste plus de terre au fond.
- Essorer les épinards à l'essoreuse pour retirer l'excès d'eau.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu vif.
- Ajouter les épinards par fournées, sans surcharger la sauteuse, et laisser chaque fournée tomber avant d'ajouter la suivante.
- Poursuivre la cuisson à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que les épinards soient tombés et que l'eau rendue soit évaporée.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu en fin de cuisson.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez les épinards par petites fournées, feu vif, sans couvrir. Une sauteuse surchargée les fait bouillir dans leur propre eau au lieu de les saisir, et ils perdent leur couleur et leur tenue.
Organisation : J-1 : trier les épinards, retirer les feuilles abîmées et les grosses tiges, les laver, puis les stocker égouttés en chambre froide positive. Jour J : essorer à l'essoreuse, puis cuire par fournées à feu vif, une première vague à l'ouverture et d'autres relancées pendant le service, pour que le maintien reste court et que le dernier servi ait un légume aussi ferme que le premier.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude se font à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. La fiche ne prévoit pas de liaison froide : les épinards cuits ne se refroidissent pas pour une remise en température ultérieure.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 115kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 103.3mgFibre: 3.4gSucre: 0.6g