Name: Épinards en branches au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 12 kg Épinards en branches (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); 0.8 L Beurre (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu; PM Sel fin (max 80g)

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L’épinard en branches revient souvent au menu parce qu’il s’accepte facilement et qu’il complète bien un plat de viande ou de poisson. Sa difficulté tient à l’eau qu’il rend à la cuisson : mal égoutté, il noie le beurre et arrive détrempé en ligne de self. Blanchi en marmite puis pressé, il se réchauffe ensuite rapidement en sauteuse basculante, sans perdre sa texture. Le point de vigilance porte sur cet égouttage, qui décide si l’accompagnement reste fondant ou se transforme en bouillie verte au moment du service.

Épinards en branches au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : épinards en branches beurre, simple mais exigeant sur la qualité. Privilégier surgelés IQF bio pour régularité ou frais de producteurs locaux selon disponibilité saisonnière. Maîtrise HACCP stricte : température 75°C cœur, maintien +63°C.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Épinards en branches Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
0.8 L Beurre Bio recommandé
PM Poivre noir moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier et laver les épinards en branches à l'eau froide, en retirant les tiges trop dures.
Blanchir les épinards en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tombés et tendres.
Égoutter aussitôt dans une passoire et presser fermement les épinards au dos d'une écumoire, sans les manipuler à main nue, pour éliminer l'eau de végétation.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y réchauffer les épinards égouttés, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et chauds à cœur.
Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Presser les épinards fermement au dos de l'écumoire dans la passoire, juste après l'égouttage et avant de les enrober de beurre. Un épinard encore chargé d'eau détend le beurre et donne un accompagnement fade et liquide.

Organisation : J-1 : trier et laver les épinards, les égoutter, puis les stocker en chambre froide si l'approvisionnement se fait à l'avance. Jour J : blanchir, égoutter, presser et finir au beurre juste avant le maintien.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).