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Épinards en branches au beurre - Recette restauration collective

Épinards en branches au beurre

Sans gluten, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique incontournable de la restauration collective : épinards en branches beurre, simple mais exigeant sur la qualité. Privilégier surgelés IQF bio pour régularité ou frais de producteurs locaux selon disponibilité saisonnière. Maîtrise HACCP stricte : température 75°C cœur, maintien +63°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Épinards en branches Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception : épinards frais bio triés, lavés à l'eau froide ou surgelés IQF à -18°C. Stockage frais ≤+4°C max 48h.
  • Cuisson vapeur 6-8 minutes à 100°C jusqu'à cœur 75°C (thermomètre à sonde). Épinards surgelés 10-12 min sans décongélation préalable.
  • Égouttage immédiat sur tamis fin : laisser reposer 3-5 min, presser légèrement linge propre pour éliminer eau résiduelle.
  • Finition : enrobage au beurre frais en sauteuse 30-40 secondes à feu moyen, sel 5g/kg, poivre moulu QS. Eviter surchauffe (pointe brûlée).
  • Maintien bain-marie ≥+63°C maximum 2h. Service immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement épinards frais bio ou IQF. Stockage ≤+4°C pour frais (max 48h), congélateur -18°C pour surgelés. Jour J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Maintien en bain-marie ≥+63°C pendant service. Consommer dans l'heure suivant la cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : épinards bio ECOCERT ou label AB (recommandé 100% bio, circuits courts auprès producteurs locaux ou AMAP régionales). Beurre fermier AOP ou bio. Estimé 85-90% produits durables en valeur. Alternative vegan : huile d'olive bio pressée à froid, nutritionnellement équivalente.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixés fins pour enfants ou personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive bio (1:1 en volume). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB dès l'approvisionnement. Sans allergène : beurre ghee clarifié pour réduire traces de lait.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 3.2gFat: 3.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g