Épinards en branches au beurre
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Épinards en branches Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards surgelés en chambre froide 24h avant ou utiliser frais triés et lavés. Tempérer le beurre. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Si épinards frais : blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir, presser pour éliminer l'eau. Si surgelés : bien égoutter après décongélation.
- Cuisson : Chauffer la sauteuse, ajouter le beurre, faire sauter les épinards 8-10 minutes à feu moyen-vif pour évaporer l'excès d'eau. Température à cœur 75°C.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Bien mélanger.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service. Ne pas tenir plus de 2h au chaud.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les épinards pour éviter qu'ils rendent trop d'eau en cuisson. Les épinards surgelés IQF donnent un résultat plus constant que le frais qui peut être sableux.
**Point HACCP** : Température à cœur 75°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 21mgSodium: 650mgPotassium: 558mgFibre: 2gSucre: 1g