Name: Épinards hachés à la poêle
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Épinards hachés (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); 2 kg Oignons émincés (Surgelé IQF); 100 g Ail en purée (Ail frais ou surgelé); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Les épinards hachés à la poêle passent facilement en self, à condition de bien maîtriser l’eau qu’ils rendent en cuisson. Sautés à feu vif dans le beurre, avec les oignons émincés et l’ail en purée, ils gardent une texture plus nette qu’à l’étuvée. Le point de vigilance porte sur l’évaporation : une poêlée mal réduite arrive liquide en bac de maintien et détrempe l’accompagnement voisin. Un légume simple, qui trouve sa place à côté d’une viande ou d’un poisson.

Épinards hachés à la poêle

Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards hachés sautés à la poêle : classique incontournable de la restauration scolaire, rapide (12 min), économique et 100% aligné EGAlim avec ail et oignons frais circuits courts. Sauté vif garantit texture légère, non compacte. Respecte protocole HACCP strict : +63°C à cœur, maintien liaison chaude.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 105 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
100 g Ail en purée Ail frais ou surgelé
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Faire fondre le beurre doux dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail en purée et cuire quelques secondes, sans coloration.
Ajouter les épinards hachés et cuire à feu vif, à découvert, en remuant, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Saler avec le sel fin et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à chaud jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si les épinards ne partent pas immédiatement en service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les épinards cuire à découvert, sans couvercle. La vapeur retenue les détrempe ; à feu vif et à l'air libre, l'eau s'évapore et la texture reste ferme.

Organisation : J-1 : stocker les oignons émincés et les épinards hachés en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons, ajouter l'ail puis sauter les épinards au dernier moment, en lançant une première vague à l'ouverture et en relançant pendant le service : ce légume perd vite sa texture s'il attend trop longtemps en maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).