Les épinards sautés à l’ail reviennent souvent au menu parce qu’ils s’adaptent à toutes les saisons et se préparent vite une fois blanchis. La difficulté tient à l’eau qu’ils relâchent : un bac mal égoutté noie la sauteuse et le plat arrive détrempé au self. Blanchir, rafraîchir aussitôt et presser fermement avant le sauté évite ce défaut. Le point de vigilance porte sur la cuisson finale, qui doit chasser toute l’eau de végétation restante et remonter le légume à cœur pour le garder souple, et non spongieux, puis le dresser aussitôt sauté.
Épinards sautés à l'ail
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards sautés à l'ail 100% frais ou surgelés bio — Légume feuille de saison, cuisson basse température (+65-70°C) préservant minéraux et chlorophylle. Circuit court régional, conformité EGAlim 3/5 labels. Rendement net 75%, coût matière optimisé, zéro déchet (parures compostées ou stock animal).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Trier et laver les épinards, retirer les queues trop fibreuses.
- Blanchir les épinards en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin pendant 1 à 2 min.
- Rafraîchir aussitôt les épinards dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les presser fermement pour retirer un maximum d'eau.
- Passer les épinards pressés en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au sauté.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y verser les épinards égouttés.
- Sauter à feu vif en remuant régulièrement, ajouter l'ail en purée à mi-cuisson, saler et poivrer, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur.
- Vérifier qu'aucune eau ne reste au fond de la sauteuse et que les épinards sont souples.
- Dresser aussitôt ou maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Presser les épinards rafraîchis à pleine main gantée, en boules serrées, avant de les sauter. Une poignée encore gorgée d'eau fait bouillir l'huile : l'ail cuit à l'eau au lieu de parfumer le sauté.
Organisation : J-1 : blanchir les épinards, les rafraîchir, les presser, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : les sauter par vagues en sauteuse basculante, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour limiter le temps d'attente en maintien au chaud.
Points de maîtrise : Épinards blanchis à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139gCalories: 108kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 3.6gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 103.5mgFibre: 3.5gSucre: 0.6g
