Épinards sautés à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards sautés à l'ail 100% frais ou surgelés bio — Légume feuille de saison, cuisson basse température (+65-70°C) préservant minéraux et chlorophylle. Circuit court régional, conformité EGAlim 3/5 labels. Rendement net 75%, coût matière optimisé, zéro déchet (parures compostées ou stock animal).
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (si frais) : Blanchir épinards 2 min à +100°C en eau salée (5g/L), refroidir immédiatement eau glacée +2°C, égoutter vigoureusement en tamis, stocker en bac hermétique +4°C max 24h. (Si surgelés : décongeler +4°C max 12h, égoutter complètement.)
- Jour J, 15 min avant service : Verser épinards égouttés dans poêle à fond épais préchauffée (150-160°C). Huile d'olive 5-7ml/kg épinards frais (3-4ml si surgelés).
- Sauté 8-12 min, feu moyen-vif, remuement régulier. Ail puré (15g/kg) ajouté à mi-cuisson. Sel 3-4g/kg (réduire si ail très salé). Poivre moulin 0,5g/kg.
- Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde à 3-4 points. Liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation anticipée (liaison froide +3°C max).
- Dressage immédiat. Contrôle visuel : aucune eau libre, légume souple, saveur ail nette sans brûlé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Épinards surgelés en décongélation +4°C max ou frais blanchis 2 min à +100°C, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage complet, conservation en bac hermétique à +4°C max 24h. Ail puré flacon hermétique +4°C max 48h. Jour J : Sauté 8-12 min à +65-70°C cœur poêle. Maintien en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h si préparation à l'avance.
EGAlim : Conformité EGAlim : épinards frais bio certifié AB ou ECOCERT (producteur local si possible via AMAP ou marché gros régional). Ail bio vrac. Huile d'olive bio Appellation Protégée. Estimé 95% valeur bio. Circuits courts privilégiés : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur. Alternative vegan validée (0% produit d'origine animale).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <3 ans ou dysphagie (ajouter 100ml bouillon légume pour 100 couverts). Alternative : épinards braisés au jus citron frais (30cl citron frais à +60°C). Variante bio : utiliser purée ail bio fermier. Sans allergène : maintenir tel quel (naturellement sans arachide, sans lactose, sans œuf).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g