Épinards sautés à l'ail
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards sautés à l'ail 100% frais ou surgelés bio — Légume feuille de saison, cuisson basse température (+65-70°C) préservant minéraux et chlorophylle. Circuit court régional, conformité EGAlim 3/5 labels. Rendement net 75%, coût matière optimisé, zéro déchet (parures compostées ou stock animal).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Trier et laver les épinards, retirer les queues trop fibreuses.
- Blanchir les épinards en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin pendant 1 à 2 min.
- Rafraîchir aussitôt les épinards dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les presser fermement pour retirer un maximum d'eau.
- Passer les épinards pressés en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au sauté.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y verser les épinards égouttés.
- Sauter à feu vif en remuant régulièrement, ajouter l'ail en purée à mi-cuisson, saler et poivrer, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur.
- Vérifier qu'aucune eau ne reste au fond de la sauteuse et que les épinards sont souples.
- Dresser aussitôt ou maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Presser les épinards rafraîchis à pleine main gantée, en boules serrées, avant de les sauter. Une poignée encore gorgée d'eau fait bouillir l'huile : l'ail cuit à l'eau au lieu de parfumer le sauté.
Organisation : J-1 : blanchir les épinards, les rafraîchir, les presser, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : les sauter par vagues en sauteuse basculante, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour limiter le temps d'attente en maintien au chaud.
Points de maîtrise : Épinards blanchis à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139gCalories: 108kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 3.6gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 103.5mgFibre: 3.5gSucre: 0.6g