Épinards hachés à la poêle
Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards hachés sautés à la poêle : classique incontournable de la restauration scolaire, rapide (12 min), économique et 100% aligné EGAlim avec ail et oignons frais circuits courts. Sauté vif garantit texture légère, non compacte. Respecte protocole HACCP strict : +63°C à cœur, maintien liaison chaude.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
- 100 g Ail en purée Ail frais ou surgelé
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Faire fondre le beurre doux dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et cuire quelques secondes, sans coloration.
- Ajouter les épinards hachés et cuire à feu vif, à découvert, en remuant, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Saler avec le sel fin et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à chaud jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si les épinards ne partent pas immédiatement en service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les épinards cuire à découvert, sans couvercle. La vapeur retenue les détrempe ; à feu vif et à l'air libre, l'eau s'évapore et la texture reste ferme.
Organisation : J-1 : stocker les oignons émincés et les épinards hachés en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons, ajouter l'ail puis sauter les épinards au dernier moment, en lançant une première vague à l'ouverture et en relançant pendant le service : ce légume perd vite sa texture s'il attend trop longtemps en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159gCalories: 105kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 4.6gFat: 7.5gLipides saturés: 4.9gSodium: 93.5mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g