Épinards hachés à la poêle
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards hachés sautés à la poêle : classique incontournable de la restauration scolaire, rapide (12 min), économique et 100% aligné EGAlim avec ail et oignons frais circuits courts. Sauté vif garantit texture légère, non compacte. Respecte protocole HACCP strict : +63°C à cœur, maintien liaison chaude.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
- 100 g Ail en purée Ail frais ou surgelé
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 1. Décongélation J-1 à +4°C si surgelés. Égouttage poussé : 10-15 min sur grille tamis, presser léger sans réduire.
- 2. Mise en place : oignons émincés frais, ail en purée fraîche (ou 80g ail frais mixé), beurre doux porté à 65°C en sauteuse.
- 3. Sauté vif 70-80°C : oignons 2 min (translucide), ajout ail 30 sec (émulsion), épinards égouttés 8-10 min (agitation régulière, texture granuleuse).
- 4. Assaisonnement : sel fin 60g ajusté (8g/kg base épinards), test gustatif J-2. Poivre moulu frais optionnel.
- 5. Contrôle HACCP obligatoire : thermomètre +63°C à cœur (3 points). Mise en liaison chaude bain-marie +63°C max 2h avant service.
- 6. Refroidissement reste (si applicable) : +63°C → +10°C en <2h bain-glace, stockage +4°C 48h max en bac fermé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Décongélation contrôlée à +4°C overnight. Jour J : Émincage oignons et ail frais (J-2 possible si liaison chaude). Cuisson 10-12 min à feu vif, 70-80°C. Maintien en liaison chaude à +63°C min jusqu'à service. Conservation liaison chaude : max 2h. HACCP : vérifier température à cœur +63°C avec thermomètre étalonné avant mise en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards bio ECOCERT recommandés (20-25% du coût matière), beurre doux bio AOP Normandie ou Charentes (circuits courts). Oignons et ail issus AMAP locales ou marché de gros régional (certifiés agriculture raisonnée minimum). Estimation : 35-40% produits durables, 22% bio en valeur. Réduction sel de 15% possible si ail frais de qualité.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants <3 ans (mixer après cuisson 30 sec). Alternative végétalienne : remplacer beurre doux par huile d'olive vierge extra bio (0,5L pour 100 cvts). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, ail fermier haché frais. Sans allergène gluten : recette naturellement sans gluten, valider beurre (traces possibles).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g