Épinards vapeur
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards vapeur simples, cuisson basse température 7-8 min préservant 80% des vitamines hydrosolubles. Compatible 100% circuits courts et bio EGAlim. Rendement excellent (perte eau <15%), parfait pour intégration menus de base collectifs.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception : contrôle visuel épinards frais (absence débris, moisissures), température ≤+4°C. Si surgelés IQF, contrôler intégrité emballage, température ≤-18°C.
- Préparation (J) : trier épinards frais, rincer 2-3 fois à l'eau froide circulante pour éliminer terre/sable. Égouttage 5 min. Poids net épinards cuisson : ~65% du poids brut (perte eau naturelle).
- Cuisson vapeur : remplir bac vapeur (eau salée 5-7g/L), amener à 100°C, disposer épinards en couche homogène (max 8-10 cm), cuisson 7-8 min (feuilles tendres, pas liquéfiées). Vérifier température à cœur ≥75°C avec thermomètre infrarouge.
- Maintien liaison chaude : transférer immédiatement en bain-marie +63°C minimum jusqu'à service (max 30 min). Ne jamais presser ou égoutter post-cuisson : perte vitaminale >30%.
- Refroidissement rapide (si surplus) : plateau inox, air pulsé ou bain-marie glaçé, +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 24h avant revalorisation (potage, sauce).
- Service : portion 150-180g/convive (viande), 200g (végétal), température ≥63°C vérifiée. Conditionnement barquettes hermétiques si liaison froide catering.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage épinards frais à +4°C maximum 48h, ou surgelés en chambre négative -18°C. J-1 : si frais, étuvage léger et choc thermique à +10°C max. Jour J : cuisson vapeur 7-8 min à 100°C, température à cœur 75°C minimum, maintien en liaison chaude à +63°C en bain-marie. Consommation immédiate (max 30 min après cuisson). HACCP : vérifier absence de terre/corps étrangers avant préparation, température de service ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% du produit comptabilisé en valeur d'achat. Recommandation : privilégier épinards frais BIO certifiés ECOCERT ou AB auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional). En hors-saison, épinards surgelés IQF BIO certifiés. Estimation : 80-100% bio possible toute l'année avec appels d'offres régionaux. Réduction drastique du gaspillage : valoriser les parures en potages ou bouillons.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards (écrasement post-cuisson) pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : identique (légume nature). Variante bio : épinards BIO en feuilles entières, surgelés IQF pour régularité. Adaptation sans allergène : cuisson à l'eau salée simple (zéro matière grasse, zéro sulfites).
Nutrition
Calories: 23kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g