Épinards vapeur
Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileÉpinards vapeur simples, cuisson basse température 7-8 min préservant 80% des vitamines hydrosolubles. Compatible 100% circuits courts et bio EGAlim. Rendement excellent (perte eau <15%), parfait pour intégration menus de base collectifs.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les épinards et retirer les tiges trop épaisses, puis les laver plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre.
- Égoutter les épinards sans les presser.
- Répartir les épinards en couche régulière dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur, ou en variante dans le four mixte en mode vapeur.
- Cuire à la vapeur par fournées successives, jusqu'à ce que les feuilles soient tombées et tendres sans se liquéfier, en contrôlant à l'œil et à la fourchette.
- Assaisonner au sel fin dès la sortie de cuisson, sans presser ni égoutter davantage les épinards, pour ne pas leur faire perdre leur jus.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais presser les épinards après la cuisson. C'est ce geste, plus que la cuisson elle-même, qui vide les feuilles de leur jus et les rend sèches et compactes dans l'assiette.
Organisation : J-1 : trier, laver et égoutter les épinards, puis les stocker en bacs GN perforés en chambre froide positive. Jour J : cuire une première fournée à l'ouverture du service, puis relancer des cuissons courtes pendant le service pour limiter le temps passé en maintien.
Points de maîtrise : Épinards crus : autre denrée périssable, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de surplus, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 43kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 103.3mgFibre: 3.4gSucre: 0.6g