Épinards vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant cuisson ou équeueter les épinards frais. Nettoyer et désinfecter les bacs perforés.
- Répartition : Répartir les épinards dans les bacs perforés GN 1/1. Ne pas surcharger pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C, vapeur 100%. Cuire 6-8 minutes pour surgelés, 4-5 minutes pour frais. Contrôler à cœur : 75°C minimum.
- Égouttage : Égoutter délicatement sans presser pour préserver la texture et les vitamines hydrosolubles.
- Service : Assaisonner au sel fin. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais presser les épinards après cuisson pour éviter la perte de jus et conserver les vitamines. Les épinards surgelés IQF donnent un résultat plus régulier que le frais en hors-saison.
**Point HACCP** : Température à cœur 75°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 3.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 466mgFibre: 2.6gSucre: 0.8g