Sauce au whisky
€€ Toutes saisons moyenSauce au whisky bio à liaison chaude : fond brun maison 100% valorisation carcasses bio, crème fraîche AOP, moutarde ancienne, échalotes circuits courts. Flambage obligatoire 3 min (réduction alcool), maintien +63°C max 1h ou conservation froide DLC J+3. Conforme EGAlim, zéro gaspillage parures (compost pédagogique).
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche bio AOP, Beurre bio AOP, Crème fraîche bio, Beurre bio) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne bio) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun maison bio (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Chauffer le fond brun en marmite jusqu'au frémissement, sans le faire bouillir.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes à feu moyen pendant 4 min, sans coloration.
- Déglacer au whisky et le laisser réduire presque à sec pour évaporer l'alcool, hotte en marche. En sauteuse basculante, on ne flambe pas : la réduction suffit.
- Mouiller progressivement avec le fond brun chaud en fouettant, puis réduire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la louche.
- Incorporer la moutarde à l'ancienne au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
- Verser la crème fraîche en filet en fouettant, et garder la sauce au frémissement, sans la laisser bouillir.
- Saler au sel de Guérande IGP, donner quelques tours de poivre du moulin, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- En liaison chaude, verser la sauce en bacs GN et la maintenir au bain-marie jusqu'au service. En liaison froide, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide.
- Pour la remise en température, réchauffer la sauce au bain-marie en la remuant doucement au fouet, sans la porter à ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réglez la consistance avant la crème, jamais après. Une fois la crème versée, réduire la sauce la fait trancher. Si elle manque de corps, c'est le fond brun qui devait réduire davantage ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de fond chaud.
Organisation : J-1 : préparez ou décongelez le fond brun en chambre froide et ciselez les échalotes. Jour J : lancez une première cuve de sauce avant l'ouverture et relancez une seconde pendant le service plutôt que de tout garder au bain-marie : une sauce crémée qui attend longtemps finit par graisser.
Points de maîtrise : Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond brun par un fond de légumes corsé aux champignons de Paris, réduit sur le même protocole. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 71.5gCalories: 99kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 1.9gFat: 8gLipides saturés: 5.1gCholéstérol: 35mgSodium: 175.2mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg