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–+ portions
Sauce au whisky - Recette restauration collective

Sauce au whisky

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce au whisky bio à liaison chaude : fond brun maison 100% valorisation carcasses bio, crème fraîche AOP, moutarde ancienne, échalotes circuits courts. Flambage obligatoire 3 min (réduction alcool), maintien +63°C max 1h ou conservation froide DLC J+3. Conforme EGAlim, zéro gaspillage parures (compost pédagogique).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Écossaise/Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
  • 1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
  • 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
  • 150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
  • 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions
 

  • Émincer finement les 800g d'échalotes locales, réserver. Valoriser les parures en compost pédagogique (traçabilité anti-gaspi).
  • Verser 4L fond brun maison bio dans un rondeau. Porter à +65°C (thermostat ou sonde HACCP). Ne jamais bouillir.
  • Poêler les échalotes à feu moyen dans 150g beurre bio AOP, blondir 4 min sans coloration excessive.
  • Mouiller avec 400ml whisky bio. Flamber immédiatement 3 minutes minimum en inclinant légèrement le rondeau (réduction alcool obligatoire HACCP). Ventiler la hotte.
  • Verser le fond brun chaud (+65°C) progressivement en mélangeant. Réduire 8-10 min à feu moyen-doux.
  • Incorporer 150g moutarde à l'ancienne bio en fouettant. Vérifier l'homogénéité.
  • Verser 1.5L crème fraîche bio AOP en filet, toujours en fouettant. Température liaison chaude ne doit pas dépasser +63°C.
  • Assaisonner : 60g sel Guérande IGP, 12g poivre bio du moulin. Goûter, ajuster.
  • Liaison chaude : Verser en bac hermétique gastronorm, maintenir ≥+63°C en bain-marie. DLC 1h maximum. Liaison froide : Refroidir +63→+10°C en <2h (bain de glaçons), stocker ≤+3°C hermétique. DLC J+3.
  • Avant service chaud : réchauffer à +63°C minimum au bain-marie, sans remuer excessivement (risque cassure crème).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond brun maison (carcasses bio du boucher), stockage ≤+3°C. J-1 : Émincé fin des échalotes locales, compostage des parures au potager pédagogique. Jour J : Cuisson liaison chaude à +63°C max 1h, ou liaison froide en bac hermétique ≤+3°C DLC J+3. HACCP critique : Flambage whisky 3 min minimum (réduction alcool), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, maintien chaud ≥+63°C en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond brun bio ECOCERT Excellence, crème fraîche AOP bio, beurre AOP bio, moutarde bio, échalotes circuits courts locaux (partenaires fermiers région PACA). Whisky bio certifié recommandé. % bio estimé : 95% valeur d'achat. Alternative végétale : sauce aux champignons de Paris bio + vin blanc sec bio (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour texture onctueuse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Remplacer fond brun par fond de légumes bio (poireaux, carottes, champignons parures) + même protocole whisky. Sans alcool : Omettre whisky, ajouter 200ml vin rouge bio et jus de raisin bio (réduction 5 min). Faible teneur lipides : Réduire beurre/crème à 150g/200ml, lier avec maïzena bio (10g).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 35mgSodium: 625mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg