Sauce au whisky

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Sauce

Cuisine Écossaise/Française

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Marmite basculante
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond brun maison avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir crème fraîche et beurre bio à température ambiante. Mesurer le whisky et la moutarde.
Base de sauce : Faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre bio sans coloration. Déglacer au whisky, flamber impérativement (sécurité). Laisser réduire 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter le fond brun maison bio.
Cuisson : Porter à 90°C et maintenir à frémissement 12 minutes. Réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement. Vérifier la température à la sonde. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.
Finition et liaison : Remettre en sauteuse, incorporer progressivement la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio par petites noix. Ajouter la moutarde à l'ancienne. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ne plus faire bouillir.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, portion 50ml par personne. Maintenir au bain-marie.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Le flambage du whisky est obligatoire pour éliminer l'alcool et développer les arômes. Ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. | **Approche Bio** : Privilégier un whisky bio ou issu de céréales biologiques. Le fond brun maison valorise parfaitement les carcasses bio du boucher partenaire. | **Anti-gaspi** : Les parures d'échalotes rejoignent le compost du potager pédagogique. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min minimum, refroidissement rapide.

Nutrition