Sauce au calvados
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 0.8 L Calvados AOC bio AOC Calvados Pays d'Auge bio
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent bio
- 2 kg Pommes locales Variétés anciennes locales, épluchées et dés
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Beurre bio AOP AOP Charentes-Poitou
- 30 g Thym frais local Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients bio. Préparer fond maison avec carcasses volaille bio récupérées. Ciseler échalotes. Éplucher pommes, tailler en dés réguliers. Sortir beurre et crème bio à température.
- Caramélisation pommes : Chauffer beurre bio dans sauteuse 20L. Faire revenir dés de pommes jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver. Suer échalotes ciselées dans même récipient jusqu'à transparence.
- Déglaçage et réduction : Verser calvados bio, flamber obligatoirement minimum 3 minutes pour évaporation alcool. Ajouter fond de volaille maison bio. Réduire de moitié à feu moyen-vif, écumer régulièrement.
- Finition crémée : Baisser le feu, incorporer crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter pommes caramélisées et thym frais. Maintenir à 90°C, cuire 5 minutes en remuant. Passer au chinois étamine si texture lisse souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h maximum pour émulsion crémée. LIAISON FROIDE : cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper 50ml/portion, bain-marie de service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Flamber le calvados permet une évaporation complète de l'alcool tout en gardant les arômes. Cuire les pommes séparément évite qu'elles se délitent dans la sauce. | **Approche Bio** : Calvados AOC bio en circuit court, pommes de variétés anciennes du verger pédagogique ou producteur local. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de pommes pour compote dessert, peaux pour infusion. Fond maison avec toutes carcasses récupérées. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h pour émulsion. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min minimum, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg