Name: Mignon de porc sauce morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôtis de 600-800g); 800 g Morilles déshydratées (Qualité extra, à réhydrater); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 4 L Fond de veau (Fond brun corsé); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 500 ml Cognac (Pour flamber); 400 g Huile neutre (Pour la cuisson); 200 g Beurre (Pour la finition); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le mignon de porc sauce morilles reste un classique qui rassure en salle, à condition de tenir la cuisson du filet et l’équilibre de la sauce. La difficulté n’est pas la sauce, facile à reprendre, mais le filet : trop poussé, il sèche vite car c’est une pièce maigre. Colorer par fournées, sonder à cœur et laisser reposer avant de napper évite ce défaut. Le point de vigilance porte sur la réhydratation des morilles déshydratées : mal égouttées, elles diluent la sauce et empêchent la crème de lier.

Mignon de porc sauce morilles

€€€

Toutes saisons

moyen

Mignon de porc sauce morilles : classique français revisité en restauration collective durable. Filet noble maigre cuit à cœur +63°C, sauce velouté morilles-cognac valorisant les circuits courts. Rentabilité portion optimisée, HACCP traçable, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 365 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
4 L Fond de veau Fond brun corsé
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
500 ml Cognac Pour flamber
400 g Huile neutre Pour la cuisson
200 g Beurre Pour la finition
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

À J-1, réhydrater les morilles déshydratées dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, les rincer pour retirer le sable, les égoutter, les presser légèrement et les stocker en chambre froide.
Le jour J, sortir les filets mignons de porc de la chambre froide au dernier moment et les détailler aussitôt en médaillons.
Saler et poivrer les médaillons de filet mignon.
Dans une sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et le beurre, puis colorer les médaillons sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C, puis réserver les médaillons au chaud, couverts, le temps de préparer la sauce.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées, ajouter les morilles réhydratées et égouttées, puis déglacer au cognac et laisser réduire pour évaporer l'alcool.
Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche épaisse et réduire de nouveau jusqu'à consistance nappante, en laissant les morilles cuire à cœur. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
Napper les médaillons de sauce aux morilles et maintenir l'ensemble en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez reposer les médaillons colorés, couverts, pendant que la sauce se monte, avant de les napper. Ce repos détend les fibres et évite qu'un filet tout juste sondé à 63 °C ne rende son jus dans la sauce.

Organisation : J-1 : réhydrater les morilles déshydratées, les rincer, les égoutter et les stocker en chambre froide. Jour J : détailler les filets mignons sortis de chambre froide au dernier moment, colorer les médaillons par fournées et les cuire à cœur, les réserver au chaud, monter la sauce aux morilles, napper et maintenir l'ensemble en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le filet mignon de porc, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, impose cette valeur). L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des tranches de chou-fleur rôties et le fond de veau par un fond de légumes, puis napper de la même sauce aux morilles. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).