Name: Mignon de porc sauce morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôtis de 600-800g); 800 g Morilles déshydratées (Qualité extra, à réhydrater); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 4 L Fond de veau (Fond brun corsé); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 500 ml Cognac (Pour flamber); 400 g Huile neutre (Pour la cuisson); 200 g Beurre (Pour la finition); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le mignon de porc sauce morilles incarne la gastronomie classique française adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale. Cette pièce noble, maigre et délicate exige une maîtrise thermique irréprochable (+63°C cœur) et une organisation rigoureuse en J-1/Jour J. La sauce morilles-cognac-crème valorise les circuits courts régionaux (producteurs locaux, marchés gros) et renforce la conformité EGAlim.

Mignon de porc sauce morilles

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 20

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
4 L Fond de veau Fond brun corsé
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
500 ml Cognac Pour flamber
400 g Huile neutre Pour la cuisson
200 g Beurre Pour la finition
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Déshydratation morilles J-1 (trempage 20min eau chaude à +70°C, égouttage, conservation +3°C max 24h). Filet mignon : sortir +2h avant cuisson pour homogénéité thermique. JOUR J — Sauté à cœur +63°C (thermomètre obligatoire). Repos 10min couvert. Sauce : réduction fond + cognac, liaison crème-beurre à +65°C max, service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. POINT CRITIQUE HACCP : température cœur porc +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose). Traçabilité élevage obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc Label Rouge ou certification bio (Ecocert/AB recommandé). Morilles et échalotes : privilégier circuit court régional (producteurs locaux, marchés gros régionaux). Crème fraîche : bio AOP Normandie ou équivalent certifié. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur), excédant l'obligation légale 50% (20% bio). Alternative : utiliser uniquement produits bio et de proximité pour atteindre 100% durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet mignon broyé fin + sauce (dysphagie). Alternative végétarienne : Mignon de chou-fleur rôti ou meunière, sauce morilles identique (protéine végétale équivalente). Variante bio : Porc bio Label Rouge + morilles bio déshydratées + échalotes bio. Sans allergène lactose : Remplacer crème par lait de coco ou crème alternative bio, épaississant fécule maïs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce mignon de porc sauce morilles se classe en Viande de porc préparée, sauce chaude (GEMRCN entrée Viandes de boucherie). Rentabilité optimisée (parures valorisées en fond de veau maison, zéro surproduction si portions calibrées). Traçabilité obligatoire du porc (Label Rouge ou bio). Défi collectivité : garder tendreté malgré cuissons de masse — repos post-cuisson et liaison basse température (+65°C) sont non-négociables.

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