À J-1, réhydrater les morilles déshydratées dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, les rincer pour retirer le sable, les égoutter, les presser légèrement et les stocker en chambre froide.

Le jour J, sortir les filets mignons de porc de la chambre froide au dernier moment et les détailler aussitôt en médaillons.

Saler et poivrer les médaillons de filet mignon.

Dans une sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et le beurre, puis colorer les médaillons sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C, puis réserver les médaillons au chaud, couverts, le temps de préparer la sauce.

Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées, ajouter les morilles réhydratées et égouttées, puis déglacer au cognac et laisser réduire pour évaporer l'alcool.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche épaisse et réduire de nouveau jusqu'à consistance nappante, en laissant les morilles cuire à cœur. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.

Napper les médaillons de sauce aux morilles et maintenir l'ensemble en armoire de maintien jusqu'au service.