Go Back
–+ portions
Mignon de porc sauce morilles - Recette restauration collective

Mignon de porc sauce morilles

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Mignon de porc sauce morilles : classique français revisité en restauration collective durable. Filet noble maigre cuit à cœur +63°C, sauce velouté morilles-cognac valorisant les circuits courts. Rentabilité portion optimisée, HACCP traçable, conforme EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
  • 800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 4 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 500 ml Cognac Pour flamber
  • 400 g Huile neutre Pour la cuisson
  • 200 g Beurre Pour la finition
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Déshydratation morilles. Trempage 20min eau chaude +70°C, égouttage sur tamis, compression légère, conservation +3°C max 24h en récipient fermé étiquetéDLC.
  • Jour J -2h : Filet mignon sorti chambre froide, repos sur plateau perforé à +18°C pour atteindre cœur homogène.
  • Dressage sauté : Filet mignon portion 130g brut → 100-110g cuit. Sauté à cœur +63°C thermomètre (3-4min poêle +160°C beurre+huile). Repos 10min couvert papier alu.
  • Sauce : Réduction fond de veau maison (1L pour 100 cvts) + morilles réhydratées + échalotes (20g/portion brut surgelées). Déglaçage cognac 5cl/portion. Liaison crème fraîche 20ml/portion en filet +65°C max, fouet constant. Saison sel 3g/kg sauce, poivre 0,5g/kg.
  • Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude max +63°C pendant 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon), DLC J+3 à +3°C.
  • HACCP : Traçabilité porc Label Rouge/Bio (fournisseur, numéro lot, poids). Thermomètre à cœur obligatoire. Nettoyage planche porc + bactéricide. Filet jamais consommé rosé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Déshydratation morilles J-1 (trempage 20min eau chaude à +70°C, égouttage, conservation +3°C max 24h). Filet mignon : sortir +2h avant cuisson pour homogénéité thermique. JOUR J — Sauté à cœur +63°C (thermomètre obligatoire). Repos 10min couvert. Sauce : réduction fond + cognac, liaison crème-beurre à +65°C max, service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude : +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. POINT CRITIQUE HACCP : température cœur porc +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose). Traçabilité élevage obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Porc Label Rouge ou certification bio (Ecocert/AB recommandé). Morilles et échalotes : privilégier circuit court régional (producteurs locaux, marchés gros régionaux). Crème fraîche : bio AOP Normandie ou équivalent certifié. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur), excédant l'obligation légale 50% (20% bio). Alternative : utiliser uniquement produits bio et de proximité pour atteindre 100% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet mignon broyé fin + sauce (dysphagie). Alternative végétarienne : Mignon de chou-fleur rôti ou meunière, sauce morilles identique (protéine végétale équivalente). Variante bio : Porc bio Label Rouge + morilles bio déshydratées + échalotes bio. Sans allergène lactose : Remplacer crème par lait de coco ou crème alternative bio, épaississant fécule maïs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g