Mignon de porc sauce morilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou poêles professionnelles
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 600-800g
- 800 g Morilles déshydratées Qualité extra, à réhydrater
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 500 ml Cognac Pour flamber
- 400 g Huile neutre Pour la cuisson
- 200 g Beurre Pour la finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de porc 1h avant cuisson. Les ficeler en rôtis réguliers de 600-800g. Réhydrater les morilles dans l'eau tiède 30min, les égoutter et réserver le jus filtré. Ciseler finement les échalotes.
- Saisie des filets : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les filets de sel et poivre. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (5-6 min). Réserver au chaud.
- Cuisson au four : Transférer les filets saisis en bacs GN. Enfourner à 160°C pendant 20-25min. CONTRÔLER IMPÉRATIVEMENT la température à cœur : +63°C OBLIGATOIRE (jamais rosé en collectivité). Réserver au chaud sous film.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les morilles réhydratées, flamber au cognac. Mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Réduire de moitié. Monter à la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Trancher les filets en médaillons de 2cm d'épaisseur (vérifier +63°C au cœur). Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux morilles. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule puis réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon étant une pièce noble et maigre, surveiller attentivement la cuisson pour éviter le dessèchement. Laisser reposer 10min avant tranchage pour une meilleure répartition des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg