Sauce Beauharnais
Sauce Beauharnais classique (P6 GEMRCN) : hollandaise émulsionnée + herbes fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). Production 100% bio, circuits courts garantis. Maintien en liaison chaude +63°C, durée 2h max. Parfait accompagnement viandes rouges grillées, viandes blanches.
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Sauce hollandaise) ; Lait (Sauce hollandaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Sauce hollandaise
- 30 g Estragon
- 20 g Cerfeuil
- 20 g Ciboulette hachée
- 5 cl Jus de citron
Instructions
- J-1 : Préparer hollandaise maison en bain-marie : fouetter 3 jaunes d'œufs bio fermiers + 15cl eau bouillante salée (5g sel). Ajouter 125g beurre bio en petits cubes, fouetter énergiquement +63°C (cœur sauce). Vérifier émulsion lisse, brillante. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé à +10°C en moins de 30 min. Conserver +3°C en récipient hermétique.
- J-1 : Hacher séparément (couteau lisse, pas de mixeur) : 20g estragon frais bio, 15g cerfeuil frais bio, 15g ciboulette fraîche bio. Conserver chaque herbe en bac hermétique +3°C, durée max 24h.
- 30 min avant service : Réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (thermomètre cœur obligatoire). Fouetter légèrement. Incorporer herbes hachées. Ajouter 10cl jus citron frais bio. Mélanger délicatement.
- Avant service : Verser en saucier, maintenir +63°C min en bain-marie eau chaude. Vérifier température toutes les 30 min. Durée totale liaison chaude : 2h max. Rejet après 2h.
- Nettoyage : Nettoyer bain-marie, ustensiles, thermomètre selon protocole HACCP établi. Documentation température conservée 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la sauce hollandaise maison (base : 3 jaunes d'œufs, 125g beurre bio, 15cl eau, sel, poivre) ; refroidir à +3°C max en récipient hermétique. Hacher séparément estragon, cerfeuil et ciboulette frais (bio de préférence), conserver en bacs hermétiques +3°C. Jour J : 30 min avant service, réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (vérifier cœur à +63°C min). Incorporer herbes hachées et jus de citron frais. Maintenir à +63°C max en bain-marie. Durée conservation en liaison chaude : 2h max. Rejet systématique après 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Œufs bio fermiers label (ECOCERT ou AB) pour hollandaise de base. Beurre bio AOP si possible (circuits courts laitiers régionaux). Herbes aromatiques : 100% bio, circuit court marché local ou AMAP. Citron bio regional (automne-hiver). Estimation valeur d'achat : 95% produits durables dont 85% bio. Alternative vegan : remplacer hollandaise par émulsion huile-eau (huile d'olive bio, jus citron, moutarde) + même herbes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer léger pour texture lisse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Hollandaise classique + herbes (déjà végétarienne). Alternative vegan : Émulsion huile-eau bio + herbes fraîches + jus citron frais. Sans allergène œuf : Sauce crème fraîche bio + herbes (moins authentique, non recommandé GEMRCN P6).
Nutrition
Portion: 16.2gCalories: 30kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.2gFat: 3gLipides saturés: 1.1gSodium: 72.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g