Organisation :J-1 : Préparer la sauce hollandaise maison (base : 3 jaunes d'œufs, 125g beurre bio, 15cl eau, sel, poivre) ; refroidir à +3°C max en récipient hermétique. Hacher séparément estragon, cerfeuil et ciboulette frais (bio de préférence), conserver en bacs hermétiques +3°C. Jour J : 30 min avant service, réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (vérifier cœur à +63°C min). Incorporer herbes hachées et jus de citron frais. Maintenir à +63°C max en bain-marie. Durée conservation en liaison chaude : 2h max. Rejet systématique après 2h.EGAlim :Conformité EGAlim obligatoire : Œufs bio fermiers label (ECOCERT ou AB) pour hollandaise de base. Beurre bio AOP si possible (circuits courts laitiers régionaux). Herbes aromatiques : 100% bio, circuit court marché local ou AMAP. Citron bio regional (automne-hiver). Estimation valeur d'achat : 95% produits durables dont 85% bio. Alternative vegan : remplacer hollandaise par émulsion huile-eau (huile d'olive bio, jus citron, moutarde) + même herbes.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer léger pour texture lisse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Hollandaise classique + herbes (déjà végétarienne). Alternative vegan : Émulsion huile-eau bio + herbes fraîches + jus citron frais. Sans allergène œuf : Sauce crème fraîche bio + herbes (moins authentique, non recommandé GEMRCN P6).