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–+ portions

Sauce Beauharnais

Sauce Beauharnais classique (P6 GEMRCN) : hollandaise émulsionnée + herbes fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). Production 100% bio, circuits courts garantis. Maintien en liaison chaude +63°C, durée 2h max. Parfait accompagnement viandes rouges grillées, viandes blanches.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 425 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 1.5 L Sauce hollandaise
  • 30 g Estragon
  • 20 g Cerfeuil
  • 20 g Ciboulette)
  • 5 cl Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Préparer hollandaise maison en bain-marie : fouetter 3 jaunes d'œufs bio fermiers + 15cl eau bouillante salée (5g sel). Ajouter 125g beurre bio en petits cubes, fouetter énergiquement +63°C (cœur sauce). Vérifier émulsion lisse, brillante. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé à +10°C en moins de 30 min. Conserver +3°C en récipient hermétique.
  • J-1 : Hacher séparément (couteau lisse, pas de mixeur) : 20g estragon frais bio, 15g cerfeuil frais bio, 15g ciboulette fraîche bio. Conserver chaque herbe en bac hermétique +3°C, durée max 24h.
  • 30 min avant service : Réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (thermomètre cœur obligatoire). Fouetter légèrement. Incorporer herbes hachées. Ajouter 10cl jus citron frais bio. Mélanger délicatement.
  • Avant service : Verser en saucier, maintenir +63°C min en bain-marie eau chaude. Vérifier température toutes les 30 min. Durée totale liaison chaude : 2h max. Rejet après 2h.
  • Nettoyage : Nettoyer bain-marie, ustensiles, thermomètre selon protocole HACCP établi. Documentation température conservée 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce hollandaise maison (base : 3 jaunes d'œufs, 125g beurre bio, 15cl eau, sel, poivre) ; refroidir à +3°C max en récipient hermétique. Hacher séparément estragon, cerfeuil et ciboulette frais (bio de préférence), conserver en bacs hermétiques +3°C. Jour J : 30 min avant service, réchauffer hollandaise au bain-marie à +63°C (vérifier cœur à +63°C min). Incorporer herbes hachées et jus de citron frais. Maintenir à +63°C max en bain-marie. Durée conservation en liaison chaude : 2h max. Rejet systématique après 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Œufs bio fermiers label (ECOCERT ou AB) pour hollandaise de base. Beurre bio AOP si possible (circuits courts laitiers régionaux). Herbes aromatiques : 100% bio, circuit court marché local ou AMAP. Citron bio regional (automne-hiver). Estimation valeur d'achat : 95% produits durables dont 85% bio. Alternative vegan : remplacer hollandaise par émulsion huile-eau (huile d'olive bio, jus citron, moutarde) + même herbes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer léger pour texture lisse (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : Hollandaise classique + herbes (déjà végétarienne). Alternative vegan : Émulsion huile-eau bio + herbes fraîches + jus citron frais. Sans allergène œuf : Sauce crème fraîche bio + herbes (moins authentique, non recommandé GEMRCN P6).

Nutrition

Calories: 425kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 3.2gFat: 47.8gLipides saturés: 29.5gSodium: 580mgSucre: 0.3g