Sauce Dijonnaise
Sauce dijonnaise de base, préparée en liaison chaude ou froide selon organisation. Maîtrise des température d'émulsion (65-75°C) et de refroidissement (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire. Valorise produits bio locaux (crème, beurre, moutarde AOP), conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Moutarde (Moutarde de dijon forte) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon forte).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 250 g Beurre
- 40 pièce(s) Échalotes (facultatif)
- 500 ml Vin blanc sec
- 800 ml Crème fraîche
- 120 g Moutarde de dijon forte
- PM Poivre noir
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes, si on les utilise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à quasi disparition du liquide.
- Ajouter la crème fraîche et porter à petite ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Couper le chauffage de la sauteuse basculante, laisser retomber l'ébullition, puis incorporer la moutarde de Dijon forte au fouet, sans remettre à chauffer pour ne pas faire trancher la sauce.
- Assaisonner au poivre noir et rectifier l'assaisonnement.
- Verser en bain-marie et maintenir au chaud jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si la sauce est préparée à l'avance, puis la remettre en température au bain-marie, sans ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer toujours la moutarde chauffage coupé, une fois l'ébullition retombée. Une sauce remise à bouillir après la moutarde tranche net et perd son brillant.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver au froid, filmées. Jour J : faire suer, déglacer au vin blanc, réduire, crémer, puis lier à la moutarde hors du feu, au plus près du service. Verser en bain-marie : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une sauce qui attend trop longtemps épaissit et perd son piquant ; relancer une seconde fournée pendant le service si le volume l'exige. Pour une fabrication à l'avance, refroidir la sauce finie en cellule et la remettre en température au bain-marie, sans ébullition.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.