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–+ portions

Sauce Dijonnaise

Sauce dijonnaise de base, préparée en liaison chaude ou froide selon organisation. Maîtrise des température d'émulsion (65-75°C) et de refroidissement (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire. Valorise produits bio locaux (crème, beurre, moutarde AOP), conforme EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 250 g Beurre
  • 40 pièce(s) Échalotes (facultatif)
  • 500 ml Vin blanc sec
  • 800 ml Crème fraîche
  • 120 g Moutarde de dijon forte
  • 2 g Poivre noir

Instructions
 

  • Éplucher et émincer finement les échalotes (ou utiliser 40g échalotes sèches pour 100 couverts). Étuver 2-3 min à 60°C dans 200g beurre clarifié sans coloration.
  • Déglacer avec 500ml vin blanc sec (AOC régional privilégié). Réduire à découvert jusqu'à évaporation de l'alcool et concentration 80% (visuel : nappage léger). Température maintenue 80-85°C.
  • Hors feu : verser 400ml crème fraîche entière (bio AB recommandé) en remuant au fouet. Température : ramener à 70°C max.
  • Ajouter 120g moutarde de Dijon forte (AOP ou bio). Mélanger au fouet 1-2 min sans cuisson supplémentaire. Vérifier viscosité et brillance.
  • Assaisonner : poivre noir moulu frais, sel 3-4g (adapter si moutarde riche). Filtrer optionnellement si texture granuleuse.
  • Liaison chaude : verser immédiatement en bain-marie tampon à ≥63°C jusqu'au service (max 3h). Liaison froide : refroidir rapidement +70°C→+10°C en <90min (cuve eau glacée), couvrir, stocker ≤+3°C (max 48h). Réchauffer bain-marie 70°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : réduction du vin blanc à 85°C min, ajout beurre/crème à 75°C, moutarde en fin de cuisson à 65°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Si liaison froide (préparation J-1) : refroidissement rapide +65°C→+10°C en <90min, stockage ≤+3°C max 48h, réchauffage ≥63°C avant service. Point critique HACCP : maîtrise de la température d'émulsion (beurre/crème ne doit jamais dépasser 75°C pour éviter la cassure). EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% de la crème fraîche et du beurre en bio/label AB recommandé (minimum 20% bio en valeur d'achat). Moutarde de Dijon forte : privilégier AOP Dijon ou label bio régional. Échalotes : source locale ou AMAP si possible (circuits courts valorisés). Vin blanc sec : AOC régional ou bio. Estimation globale : 35-40% bio/écolabel en valeur d'achat. Alternative végétale : sauce identique, compatible avec régime végétarien strict.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : moutarde finement tamisée, crème montée légèrement pour aérer. Alternative végétarienne : identique (sauce 100% végétale par nature). Variante bio : remplacer tous les produits par équivalents certifiés AB. Sans allergène gluten : vérifier moutarde sans additifs (lire étiquette). Déclinaison « maison » : ajouter un trait de vinaigre blanc à froid pour acidité, ou estragon frais pour une dijonnaise raffinée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 17.8gSodium: 520mgSucre: 0.5g