Name: Côtes de porc à la dijonnaise
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 15 kg Côtes de porc; 2 kg Moutarde de dijon; 6 L Crème fraîche; 75 cl Vin blanc; 800 g Échalotes; 300 ml Huile neutre (Pour colorer les côtes et faire suer les échalotes)

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Les côtes de porc à la dijonnaise reviennent souvent au menu parce que les convives les reconnaissent tout de suite et que la sauce moutarde-crème plaît largement. La difficulté classique tient à la sauce : reportée à ébullition après l’ajout de la moutarde, elle tourne et perd son piquant. Il faut colorer les côtes sans les cuire trop longtemps, puis lier la sauce hors du feu, au dernier moment. Le point de vigilance porte sur cet enchaînement : une côte qui repose mal ou une sauce rebouillie ruinent le plat.

Côtes de porc à la dijonnaise

Côtes de porc à la dijonnaise : classique français réhabilité en version développement durable. Saisie à cœur pour tendreté maximale, sauce moutarde préservée sans ébullition. Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Côtes de porc
2 kg Moutarde de dijon
6 L Crème fraîche
75 cl Vin blanc
800 g Échalotes
300 ml Huile neutre Pour colorer les côtes et faire suer les échalotes

Instructions

Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, cuire les échalotes à l'huile neutre, à feu doux et sans coloration, pendant 2 min. Les réserver.
Dans la même sauteuse, chauffer l'huile neutre, assaisonner les côtes de porc et les colorer sur chaque face, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Retirer les côtes de porc et les laisser reposer, couvertes, pendant quelques minutes.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter les échalotes cuites et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
Ajouter la crème fraîche et la laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la moutarde de dijon en fouettant, sans remettre la sauce à bouillir.
Dresser les côtes de porc en bacs GN et les napper de la sauce, sans remettre la sauce sur le feu.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant 63 °C à cœur à la sonde.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez la sauteuse du feu avant d'ajouter la moutarde et fouettez tout de suite. Une sauce qui rebout après la moutarde tourne et perd son piquant, sans retour possible.

Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : suer les échalotes, colorer les côtes, réduire le vin blanc puis la crème, lier à la moutarde hors du feu, napper et passer en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des côtes pendant le service plutôt que de tout cuire d'avance.

Points de maîtrise : Stockage des côtes de porc crues à +4 °C au plus : l'arrêté impose. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris émincés et poêlés, enrobés de la même sauce aux échalotes, au vin blanc, à la crème fraîche et à la moutarde de dijon.