Name: Côtes de porc à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Côtes de porc; 1 L Bière blonde; 1 kg Oignons; 200 g Miel; 300 g Moutarde

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Recette P1 GEMRCN simple, économique et séduisante, permettant une utilisation optimale des côtes de porc fermier. Braiser à basse température garantit tendreté et retention du jus. Facile à adapter en portions réglementaires (80-100g) et à décliner en alternatives végétales. Valorise les circuits courts et les producteurs locaux.

Cette préparation P1 respecte les critères EGAlim : privilégiez les côtes de porc bio fermier et la moutarde bio locale. Coût portions maîtrisé (~1,40€ HT en approvisionnement bio). Conforme HACCP, conservation optimale en liaison chaude (≥63°C) ou froide (+3°C max 48h). Recommandée en restauration scolaire et sociale.

Côtes de porc à la bière

Côtes de porc braisées à la bière, miel et moutarde : un classique savoureux, économe en matière première et facilement déclinable. Recette valorisant les parures, adaptable en portions pour enfants. Coût maîtrisé, approvisionnement en circuits courts recommandé (producteurs fermiers régionaux, bière artisanale locale).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 264 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Ingrédients

15 kg Côtes de porc
1 L Bière blonde
1 kg Oignons
200 g Miel
300 g Moutarde

Instructions

J-1 : Sélectionner côtes de porc fermier bio, nettoyer (parure minimale), conserver à +4°C en chambre froide.
Jour J : Émincer finement oignons frais (200g pour 100 cvts). Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100 cvts) en sauteuse 160°C.
Sauté côtes 3-4 min de chaque côté jusqu'à coloration (cœur 65°C minimal). Réserver.
Déglacer avec bière blonde (1,5L pour 100 cvts), ajouter oignons, miel (150g), moutarde (100g), sel 10g/kg.
Couvrir, braiser 40-45 min à 160°C (four ou plaque avec couvercle). Vérifier température cœur ≥65°C.
Réduction : découvrir 5-10 min dernières si sauce trop liquide. Rectifier assaisonnement (moutarde renforce légèrement).
Service immédiat ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des côtes (parure, désossage optionnel) à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Sauté à cœur 65-70°C, braisage 45 min à 160°C. HACCP : température à cœur viande ≥65°C avant service. Service ≥63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier côtes de porc bio fermier (label AB), bière artisanale ou conventionnelle locale, miel bio local (AMAP ou producteur régional). Moutarde Dijon bio recommandée. Oignons frais locaux de saison. Estimation 40-50% produits durables, 20-25% bio en valeur. Circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur fermier certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : côtes émincées finement pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou steak de légumes (champignon, betterave) braisés même préparation. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans gluten : remplacer moutarde classique par moutarde sans gluten certifiée, vérifier bière (beaucoup contiennent gluten d'orge).