Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, respect du cahier des charges EGAlim. Les côtes de porc fermier certifiées assurent texture et saveur ; la sauce champignons-crème, réalisée en direct, permet maîtrise HACCP et réduction des additifs. Facilement déclinable en version végétarienne (tofu/champignons) et adaptable aux textures modifiées.
Classée P1 GEMRCN, cette recette constitue une base solide pour atteindre 50% produits durables dont 20% bio (valeur achat). Investissement producteur régional = fidélisation client, moins de transport, meilleure empreinte carbone. Gestion parures (queues champignons) en bouillon maison : zéro déchet.
Côtes de porc à la crème et aux champignons
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteur local certifié bio. J-1 : nettoyage champignons, épluchage échalotes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson débutée 45 min avant service. Température cœur côte : 63°C minimum. Sauce maintenue à +65°C jusqu'au service. Résidu 2h max à température ambiante avant élimination.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : côtes de porc certifiées AB (Label Rouge conseillé, +15% valeur d'achat). Champignons de Paris francais bio ECOCERT (ou équivalent). Crème fraîche fermière locale (Normandie, Bretagne). Échalotes producteur régional AMAP. Vin blanc sec AOP local. Huile cuisson : tournesol bio. Estimation bio : 75% valeur d'achat. Circuits courts : 100% approvisionnement < 150 km.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce passée au chinois fin, côte dénossée hachée fine (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu nature ferme poêlé (180g/100cvt) sauce crème échalotes identique. Variante bio intégrale : tous produits AB certifiés. Sans lactose : crème frais remplacée par lait de coco bio ou crème végétal oat ECOCERT.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
