Les côtes de porc au curry sont un classique de la restauration collective bien maîtrisé, riche en protéines et très apprécié des convives. Cette recette privilégie la cuisson douce (braisage 45 min à cœur), la pâte curry brute faite maison (sans additifs), et l’intégration de légumes frais bio de saison pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.
Adaptable en difficulté épice selon l’âge du public, elle valorise les circuits courts (producteur local de porc, AMAP pour légumes) et limite le gaspillage par valorisation des parures.
Cette recette section P1 (Viandes et substituts) répond aux critères EGAlim, HACCP et développement durable. Elle génère peu de déchets, utilise des produits bruts et frais, et garantit une cuisson homogène maîtrisée. À tester en production de 100+ couverts ; le rendement porc est excellent (85–90%), les légumes peuvent être dés selon le niveau texture demandé.
Côtes de porc au curry
Equipements
- Braisage
- Cuisson à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 300 g Pâte de curry
- 2 L Lait de coco
- 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée
- 150 g Gingembre surgelé Haché fin
- 300 ml Huile neutre Pour saisir les côtes
- 1 L Bouillon de volaille Pour le mouillement
Instructions
- J-1 : Préparer pâte curry maison (curcuma, coriandre, cumin frais moulus + huile 0,1L) ; conserver ≤+3°C.
- Jour J 11h00 : Éplucher, laver, détailler légumes (carottes, oignons, poivrons, champignons). Peser côtes de porc frais, vérifier DLC.
- 11h30 : Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100cv) en sauteuse/rondeau 180°C. Saisir côtes 4 min/face pour croûte (cœur →50°C).
- 11h45 : Ajouter pâte curry (0,3kg pour 100cv), revenir 2 min sans colorer. Déglacer lait de coco (2L) + bouillon court (1L) ; porter à 95°C.
- 12h00 : Ajouter légumes pré-cuits 8 min (al dente), mélanger. Couvrir partiellement. Braiser 45 min à 85°C four convection ou plaquer (cœur porc ≥+63°C thermomètre).
- 12h45 : Vérifier température cœur (≥+63°C), ajuster sauce (sel 10g/kg viande + 6g/kg légumes), rectifier épice.
- 13h00 : Verser en bac GN 2/3 fond plat, couvrir hermétique. Servir ≥+63°C immédiatement ou conserver chaude max 2h. Pas de refroidissement en liaison froide.
- Renouvellement : tout résidu détruit fin service. Pas de reconservation.
