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–+ portions

Côtes de porc au curry

Côtes de porc braisées au curry rouge et lait de coco bio — recette équilibrée et savoureuse, accessible en restauration scolaire. Cuisson basse température, légumes frais de saison, pâte curry maison pour maîtriser l'épice. Conforme EGAlim, circuits courts, HACCP intégré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc
  • 300 g Pâte de curry
  • 2 L Lait de coco

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte curry maison (curcuma, coriandre, cumin frais moulus + huile 0,1L) ; conserver ≤+3°C.
  • Jour J 11h00 : Éplucher, laver, détailler légumes (carottes, oignons, poivrons, champignons). Peser côtes de porc frais, vérifier DLC.
  • 11h30 : Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100cv) en sauteuse/rondeau 180°C. Saisir côtes 4 min/face pour croûte (cœur →50°C).
  • 11h45 : Ajouter pâte curry (0,3kg pour 100cv), revenir 2 min sans colorer. Déglacer lait de coco (2L) + bouillon court (1L) ; porter à 95°C.
  • 12h00 : Ajouter légumes pré-cuits 8 min (al dente), mélanger. Couvrir partiellement. Braiser 45 min à 85°C four convection ou plaquer (cœur porc ≥+63°C thermomètre).
  • 12h45 : Vérifier température cœur (≥+63°C), ajuster sauce (sel 10g/kg viande + 6g/kg légumes), rectifier épice.
  • 13h00 : Verser en bac GN 2/3 fond plat, couvrir hermétique. Servir ≥+63°C immédiatement ou conserver chaude max 2h. Pas de refroidissement en liaison froide.
  • Renouvellement : tout résidu détruit fin service. Pas de reconservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et pâte curry maison (conservation ≤+3°C). Jour J : cuisson 45 min à cœur à +63°C minimum, service ≥+63°C. Conservation chaude max 2h. Pas de liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : côtes de porc fermier label AB recommandé (20% du coût matière), lait de coco bio ECOCERT, légumes frais bio locaux de saison (+30%), pâte curry brute (curcuma, coriandre, cumin). Circuits courts : producteur local ou AMAP pour porc et légumes régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc effiloché pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature ou pois chiches braisés au curry-coco. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : lait de coco remplacé par bouillon réduit et crème fraîche bio si tolérance lactée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g