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–+ portions

Côtes de porc au curry

Côtes de porc braisées au curry rouge et lait de coco bio — recette équilibrée et savoureuse, accessible en restauration scolaire. Cuisson basse température, légumes frais de saison, pâte curry maison pour maîtriser l'épice. Conforme EGAlim, circuits courts, HACCP intégré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 374 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Cuisson à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc
  • 300 g Pâte de curry
  • 2 L Lait de coco
  • 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
  • 150 g Ail en purée
  • 150 g Gingembre surgelé Haché fin
  • 300 ml Huile neutre Pour saisir les côtes
  • 1 L Bouillon de volaille Pour le mouillement

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte curry maison (curcuma, coriandre, cumin frais moulus + huile 0,1L) ; conserver ≤+3°C.
  • Jour J 11h00 : Éplucher, laver, détailler légumes (carottes, oignons, poivrons, champignons). Peser côtes de porc frais, vérifier DLC.
  • 11h30 : Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100cv) en sauteuse/rondeau 180°C. Saisir côtes 4 min/face pour croûte (cœur →50°C).
  • 11h45 : Ajouter pâte curry (0,3kg pour 100cv), revenir 2 min sans colorer. Déglacer lait de coco (2L) + bouillon court (1L) ; porter à 95°C.
  • 12h00 : Ajouter légumes pré-cuits 8 min (al dente), mélanger. Couvrir partiellement. Braiser 45 min à 85°C four convection ou plaquer (cœur porc ≥+63°C thermomètre).
  • 12h45 : Vérifier température cœur (≥+63°C), ajuster sauce (sel 10g/kg viande + 6g/kg légumes), rectifier épice.
  • 13h00 : Verser en bac GN 2/3 fond plat, couvrir hermétique. Servir ≥+63°C immédiatement ou conserver chaude max 2h. Pas de refroidissement en liaison froide.
  • Renouvellement : tout résidu détruit fin service. Pas de reconservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et pâte curry maison (conservation ≤+3°C). Jour J : cuisson 45 min à cœur à +63°C minimum, service ≥+63°C. Conservation chaude max 2h. Pas de liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : côtes de porc fermier label AB recommandé (20% du coût matière), lait de coco bio ECOCERT, légumes frais bio locaux de saison (+30%), pâte curry brute (curcuma, coriandre, cumin). Circuits courts : producteur local ou AMAP pour porc et légumes régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc effiloché pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature ou pois chiches braisés au curry-coco. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : lait de coco remplacé par bouillon réduit et crème fraîche bio si tolérance lactée.

Nutrition

Portion: 209gCalories: 374kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 36.6gFat: 24gLipides saturés: 10.4gSodium: 95.7mgFibre: 1.9gSucre: 0.6g