Go Back
–+ portions

Côtes de porc à la crème et aux champignons

Côtes de porc poêlées sauce crème fraîche et champignons — recette classique de restauration collective, facilement déclinable. Préparation 100% brute, circuits courts obligatoires, conforme EGAlim niveau 3. Service optimal en sauteuse basculante en volume.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 287 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante
  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Côtes de porc
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 g Échalotes
  • 750 ml Vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner côtes de porc AB/Label Rouge auprès GAEC régional certifié. Contrôle température livraison : +2/+4°C. Stockage 0-4°C maximum 48h. Champignons nettoyés à sec, queues réservées pour court-bouillon.
  • Jour J : Sortir côtes 15 min avant cuisson (température ambiante). Trier par poids pour cuisson homogène (200-250g/pièce conseillé).
  • Sauteuse basculante : huile tournesol bio chauffée à 160°C. Côtes saisies face os 3 min, retournage, 2 min côté chair. Température cœur objectif : 63°C (sonde thermique). Retrait côtes, repos plateau chauffant +60°C.
  • Sauce : échalotes ciselées, suage 2 min dans gras résiduel. Déglaçage vin blanc sec 100ml/100cvt, réduction 50%. Champignons de Paris entiers (ou quartiers > 3cm), poêlage 4 min. Crème fraîche 150ml/100cvt versée hors feu, liaison douce 65°C.
  • Assaisonnement : sel marin fin 10g/kg viande (soit ~7-8g/100cvt), poivre du moulin. Réduction 25% si échalotes utilisées (naturellement salées).
  • Dressage : côte nappée sauce champignons. Maintien +65°C jusqu'à service. Durée conservation en liaison chaude : 2h maximum. Résidus après 2h : élimination obligatoire HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteur local certifié bio. J-1 : nettoyage champignons, épluchage échalotes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson débutée 45 min avant service. Température cœur côte : 63°C minimum. Sauce maintenue à +65°C jusqu'au service. Résidu 2h max à température ambiante avant élimination.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : côtes de porc certifiées AB (Label Rouge conseillé, +15% valeur d'achat). Champignons de Paris francais bio ECOCERT (ou équivalent). Crème fraîche fermière locale (Normandie, Bretagne). Échalotes producteur régional AMAP. Vin blanc sec AOP local. Huile cuisson : tournesol bio. Estimation bio : 75% valeur d'achat. Circuits courts : 100% approvisionnement < 150 km. Déclinaisons : Texture modifiée : sauce passée au chinois fin, côte dénossée hachée fine (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu nature ferme poêlé (180g/100cvt) sauce crème échalotes identique. Variante bio intégrale : tous produits AB certifiés. Sans lactose : crème frais remplacée par lait de coco bio ou crème végétal oat ECOCERT.

Nutrition

Portion: 192.5gCalories: 287kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 30.4gFat: 17gLipides saturés: 7.6gSodium: 127mgFibre: 0.6gSucre: 0.4g