Côtes de porc à la crème et aux champignons
Côtes de porc poêlées sauce crème fraîche et champignons — recette classique de restauration collective, facilement déclinable. Préparation 100% brute, circuits courts obligatoires, conforme EGAlim niveau 3. Service optimal en sauteuse basculante pour 600 couverts.
Ingrédients
- 15 kg Côtes de porc
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
Instructions
- J-1 : Approvisionner côtes de porc AB/Label Rouge auprès GAEC régional certifié. Contrôle température livraison : +2/+4°C. Stockage 0-4°C maximum 48h. Champignons nettoyés à sec, queues réservées pour court-bouillon.
- Jour J : Sortir côtes 15 min avant cuisson (température ambiante). Trier par poids pour cuisson homogène (200-250g/pièce conseillé).
- Sauteuse basculante : huile tournesol bio chauffée à 160°C. Côtes saisies face os 3 min, retournage, 2 min côté chair. Température cœur objectif : 63°C (sonde thermique). Retrait côtes, repos plateau chauffant +60°C.
- Sauce : échalotes ciselées, suage 2 min dans gras résiduel. Déglaçage vin blanc sec 100ml/100cvt, réduction 50%. Champignons de Paris entiers (ou quartiers > 3cm), poêlage 4 min. Crème fraîche 150ml/100cvt versée hors feu, liaison douce 65°C.
- Assaisonnement : sel marin fin 10g/kg viande (soit ~7-8g/100cvt), poivre du moulin. Réduction 25% si échalotes utilisées (naturellement salées).
- Dressage : côte nappée sauce champignons. Maintien +65°C jusqu'à service. Durée conservation en liaison chaude : 2h maximum. Résidus après 2h : élimination obligatoire HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteur local certifié bio. J-1 : nettoyage champignons, épluchage échalotes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson débutée 45 min avant service. Température cœur côte : 63°C minimum. Sauce maintenue à +65°C jusqu'au service. Résidu 2h max à température ambiante avant élimination.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : côtes de porc certifiées AB (Label Rouge conseillé, +15% valeur d'achat). Champignons de Paris francais bio ECOCERT (ou équivalent). Crème fraîche fermière locale (Normandie, Bretagne). Échalotes producteur régional AMAP. Vin blanc sec AOP local. Huile cuisson : tournesol bio. Estimation bio : 75% valeur d'achat. Circuits courts : 100% approvisionnement < 150 km.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce passée au chinois fin, côte dénossée hachée fine (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu nature ferme poêlé (180g/100cvt) sauce crème échalotes identique. Variante bio intégrale : tous produits AB certifiés. Sans lactose : crème frais remplacée par lait de coco bio ou crème végétal oat ECOCERT.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g