Go Back
–+ portions

Côtes de porc à la bière

Côtes de porc braisées à la bière, miel et moutarde : un classique savoureux, économe en matière première et facilement déclinable. Recette valorisant les parures, adaptable en portions pour enfants. Coût maîtrisé, approvisionnement en circuits courts recommandé (producteurs fermiers régionaux, bière artisanale locale).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Côtes de porc
  • 1 L Bière blonde
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Miel
  • 300 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner côtes de porc fermier bio, nettoyer (parure minimale), conserver à +4°C en chambre froide.
  • Jour J : Émincer finement oignons frais (200g pour 100 cvts). Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100 cvts) en sauteuse 160°C.
  • Sauté côtes 3-4 min de chaque côté jusqu'à coloration (cœur 65°C minimal). Réserver.
  • Déglacer avec bière blonde (1,5L pour 100 cvts), ajouter oignons, miel (150g), moutarde (100g), sel 10g/kg.
  • Couvrir, braiser 40-45 min à 160°C (four ou plaque avec couvercle). Vérifier température cœur ≥65°C.
  • Réduction : découvrir 5-10 min dernières si sauce trop liquide. Rectifier assaisonnement (moutarde renforce légèrement).
  • Service immédiat ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des côtes (parure, désossage optionnel) à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Sauté à cœur 65-70°C, braisage 45 min à 160°C. HACCP : température à cœur viande ≥65°C avant service. Service ≥63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier côtes de porc bio fermier (label AB), bière artisanale ou conventionnelle locale, miel bio local (AMAP ou producteur régional). Moutarde Dijon bio recommandée. Oignons frais locaux de saison. Estimation 40-50% produits durables, 20-25% bio en valeur. Circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur fermier certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : côtes émincées finement pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou steak de légumes (champignon, betterave) braisés même préparation. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans gluten : remplacer moutarde classique par moutarde sans gluten certifiée, vérifier bière (beaucoup contiennent gluten d'orge).

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 11.3gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.2gSucre: 6.8g