Côtes de porc à la dijonnaise
Côtes de porc à la dijonnaise : classique français réhabilité en version développement durable. Saisie à cœur pour tendreté maximale, sauce moutarde préservée sans ébullition. Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux recommandés.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Côtes de porc
- 2 kg Moutarde de dijon
- 6 L Crème fraîche
- 75 cl Vin blanc
- 800 g Échalotes
- 300 ml Huile neutre Pour colorer les côtes et faire suer les échalotes
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, cuire les échalotes à l'huile neutre, à feu doux et sans coloration, pendant 2 min. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, chauffer l'huile neutre, assaisonner les côtes de porc et les colorer sur chaque face, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Retirer les côtes de porc et les laisser reposer, couvertes, pendant quelques minutes.
- Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter les échalotes cuites et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
- Ajouter la crème fraîche et la laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la moutarde de dijon en fouettant, sans remettre la sauce à bouillir.
- Dresser les côtes de porc en bacs GN et les napper de la sauce, sans remettre la sauce sur le feu.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant 63 °C à cœur à la sonde.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez la sauteuse du feu avant d'ajouter la moutarde et fouettez tout de suite. Une sauce qui rebout après la moutarde tourne et perd son piquant, sans retour possible.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : suer les échalotes, colorer les côtes, réduire le vin blanc puis la crème, lier à la moutarde hors du feu, napper et passer en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des côtes pendant le service plutôt que de tout cuire d'avance.
Points de maîtrise : Stockage des côtes de porc crues à +4 °C au plus : l'arrêté impose. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris émincés et poêlés, enrobés de la même sauce aux échalotes, au vin blanc, à la crème fraîche et à la moutarde de dijon.
Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris émincés et poêlés, enrobés de la même sauce aux échalotes, au vin blanc, à la crème fraîche et à la moutarde de dijon.
Nutrition
Portion: 248.5gCalories: 485kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 32.6gFat: 37.1gLipides saturés: 17.8gSodium: 550mgFibre: 0.2gSucre: 1.5g