Ce sauté de porc à la provençale répond aux critères EGAlim : viande fermière ou Label Rouge bio, légumes frais de saison en circuits courts (AMAP, producteurs régionaux), olives AOP obligatoires. Technique maîtrisée : sauté par petites quantités (meilleure coloration, jus concentré), mijotage 45 min pour tendreté garantie. Rendement excellent, coût portion stable, déclinaisons faciles (végétal, texture modifiée).
Plat clé du répertoire GEMRCN P1 Sautés, adaptable à tous les publics (enfants, seniors, régimes spécialisés). Maximisez l’approvisionnement bio local : partenariat direct avec maraîchers régionaux réduit les coûts et améliore la traçabilité HACCP. Portions générées : 100 couverts = 15 kg porc + 8 kg oignons + 12 kg tomates + 1,5 kg olives.
Sauté de porc à la provençale
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-1 : émincer oignons et ail, préparation tomates fraîches, dénoyautage olives de Provence. Conservation ≤+4°C, sous film alimentaire. Jour J : maturation viande 30 min à +18°C avant sauté. Cuisson à cœur minimum +63°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si non consommé immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : viande de porc fermier ou Label Rouge bio recommandée (valeur achat ≥20% bio). Tomates, oignons, ail issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional certifiés AB (minimum 30% du poids total). Olives de Provence AOP obligatoires (circuit court France). Herbes de Provence séchées AB ou fraîches en saison. Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en compotée fine pour enfants/résidents dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer porc par protéine végétale bio (pois chiches/lentilles corail) ou tofu fumé fermier, même protocole cuisson 45 min. Variante sans allergène : garantir ustensiles/zone de préparation sans trace porc. Déclinaison réduite en sel : olives réduites de 40%, saler en dernier. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.65mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
