J-1 : Préparation. Émincer finement 8 kg oignons jaunes bio. Concasser 12 kg tomates fraîches (ou utiliser purée tomate bio en complément si hors saison, max 20% du poids tomates). Dénoyauter 1,5 kg olives vertes ou noires AOP Provence. Presser 80 g ail frais. Température conservation : ≤+4°C, sous film alimentaire étanche.

Jour J : 30 min avant cuisson. Sortir 15 kg porc (épaule ou filet) à température ambiante (+18°C). Découper en cubes réguliers 3×3 cm. Vérifier absence congélation résiduelle à cœur.

Sauté à la poêle (1 h avant service). Par petites quantités (max 3 kg viande à la fois), saisir porc 4-5 min à feu vif dans 0,4 L huile arachide (cuisson 180°C), sans surcharge. Objectif : croûte dorée (réaction de Maillard), jus concentré. Retirer vers bac gastro.

Ajout légumes (30 min cuisson). Sauté oignons 8 min dans 0,1 L huile restante (vitrification), ajouter ail 2 min. Verser tomates concassées + 0,5 L bouillon volaille bio ≥+63°C. Retour porc en gastro, homogénéisation.

Mijotage (40-45 min). Couvert, feu moyen (185°C four mixte ou plaque à + 85°C). Cœur viande ≥+72°C minimum (fourchette thermique). À 30 min : ajouter olives dénoyautées + 12 g herbes de Provence séchées AB + sel 10 g/kg viande (soit 150 g total, réduction 20% vu olives). pH final : ≥4,2 (acidité tomates régule).

Finition et maintien chaud. À 45 min : vérifier texture viande (fourchette se retire sans effort), jus nappant. Ajustement sel/herbes. Maintien ≥+63°C jusqu'à service en liaison chaude (bain-marie 63°C ou plateau chauffant agréé).

Liaison froide (si non consommé J). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac gastro 1/3 rempli, changement d'eau glaçée toutes les 20 min). Conservation ≤+4°C max 3 jours. Réchauffage : +63°C à cœur avant service.