Le sauté de porc à la sauce chasseur est une recette GEMRCN P1 incontournable de la restauration collective française. Basée sur des produits bruts et frais (porc fermier bio, champignons locaux, oignons régionaux), elle permet de respecter facilement les obligations EGAlim tout en offrant un plat de qualité à coût maîtrisé. La technique du déglaçage aux sucs caramélisés garantit une sauce riche en saveur naturelle, sans additif.
Ce sauté répond aux attentes de durabilité (circuits courts, réduction des emballages, valorisation des parures) et de conformité réglementaire EGAlim 50%. Recommandé en restauration scolaire et sociale pour sa polyvalence, sa stabilité organoleptique en liaison chaude, et sa déclinaison facile en version végétarienne (champignons/cèpes bio). Parfait pour sensibiliser les convives aux valeurs du « bien manger » durable.
Sauté de porc à la sauce chasseur
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Porc
- 2 kg Champignons
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 2 kg Tomates
Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais bio certifiés. Préparation bruts (parure porc, nettoyage champignons) à +4°C max. J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson à cœur 72°C min pour porc. Sauce maintenue ≥63°C en bain-marie. Conservation chaude max 3h. Déglaçage soigné des sucs de caramélisation pour intensifier saveur naturelle.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% porc bio ECOCERT recommandé (ou Label Rouge circuit court régional). Champignons, oignons, tomates bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Vin blanc bio sans sulfites ajoutés privilégié. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce pochée (sans alcool) pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio, protéine texturée bio ou tofu fumé bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc désulfité ou bouillon blanc bio à la place.
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.4mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g
