Sauté de porc à la sauce chasseur
Sauté de porc classique français, recette GEMRCN P1 à base de produits frais bruts et circuits courts. Déglaçage au vin blanc pour récupération optimale des sucs caramélisés, sauce légère chasseur aux champignons et tomates. Conformité EGAlim 85-95% bio, idéale pour restauration collective durable.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 2 kg Champignons
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 2 kg Tomates
Instructions
- Réception produits : Vérifier traçabilité bio/Label Rouge porc, fraîcheur champignons (+4°C). Conservation porc ≤72h, champignons ≤48h.
- Préparation (J-1 ou matin même) : Détailler porc en cubes 40-50g réguliers (valoriser parures en fond). Émincer finement oignons (brunoise) et champignons (julienne régulière). Concasser tomates fraiches (ou utiliser tomates bio en conserve si non-saisonnalité). Trier persil frais.
- Cuisson : Chauffer 0,3L huile olive bio à 160-170°C. Saisir porc cubes 2-3 min par face (croûte dorée, cœur 72°C min à thermomètre sonde). Réserver porc.
- Garniture : Poêler oignons 3 min, ajouter champignons 4 min. Incorporer tomates concassées, porc réservé. Déglaçage : verser 0,4L vin blanc bio, gratter sucs caramélisés. Braisage : 35 min à 90-95°C à couvert (porc tendre).
- Finition et liaison : Rectifier sel 10g/kg porc (réduire si champignons salés). Ajouter persil frais ciselé 30 sec avant service. Sauce doit être légère (non épaisse). Maintien ≥63°C en bain-marie.
- HACCP : Refroidissement liaison froide +63°C → +10°C en <2h (bac glaçé). Stockage ≤+3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais bio certifiés. Préparation bruts (parure porc, nettoyage champignons) à +4°C max. J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson à cœur 72°C min pour porc. Sauce maintenue ≥63°C en bain-marie. Conservation chaude max 3h. Déglaçage soigné des sucs de caramélisation pour intensifier saveur naturelle.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% porc bio ECOCERT recommandé (ou Label Rouge circuit court régional). Champignons, oignons, tomates bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Vin blanc bio sans sulfites ajoutés privilégié. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce pochée (sans alcool) pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio, protéine texturée bio ou tofu fumé bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc désulfité ou bouillon blanc bio à la place.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.4mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g