Sauté de porc à la crème d'ail
Sauté de porc fermier bio aux arômes délicats : viande saisie à cœur 72°C, lié à la crème fraîche AOP et ail confit, persil frais. Parfait pour circuits courts locaux, conforme EGAlim (80% bio), préparation J-1 possible. Alternative végétarienne intégrée (cèpes) sans surcoût équipement.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond blanc (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 1 L Crème fraîche
- 200 g Ail confit
- 150 g Persil frais
- 2 kg Oignons émincés
- 500 ml Huile neutre pour la coloration
- 300 g Farine pour singer
- 1.5 L Vin blanc pour déglacer
- 2 L Fond blanc pour le mouillement
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Tailler le porc en morceaux réguliers et les fariner légèrement au moment de les saisir.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir le porc par fournées, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc et réduire de moitié en grattant les sucs.
- Remettre le porc dans la sauteuse, mouiller avec le fond blanc à hauteur, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Écraser l'ail confit à la fourchette. À feu doux, l'incorporer à la sauce avec la crème fraîche et lier sans relancer l'ébullition. Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde au moins 63 °C à cœur avant le maintien.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et parsemer de persil frais ciselé au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écrasez l'ail confit à la fourchette plutôt qu'au mixeur : il garde un peu de texture et ne rend pas la sauce pâteuse. Incorporez-le avec la crème à feu doux, sans relancer l'ébullition, pour qu'elle ne tranche pas.
Organisation : J-1 : tailler le porc en morceaux réguliers et émincer les oignons, puis les conserver séparément en chambre froide. Jour J : fariner le porc au moment de le saisir, saisir par fournées, faire suer les oignons, déglacer, mijoter, puis lier à l'ail confit et à la crème. Caler le mijotage pour qu'il se termine à l'ouverture et ciseler le persil frais au dernier moment : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Le porc taillé en morceaux est une préparation de viande : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond blanc par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce à la crème et à l'ail confit.
Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond blanc par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce à la crème et à l'ail confit.
Nutrition
Portion: 171.5gCalories: 530kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 40gFat: 39.8gLipides saturés: 18.9gSodium: 90.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g