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–+ portions

Sauté de porc à la crème d'ail

Sauté de porc fermier bio aux arômes délicats : viande saisie à cœur 72°C, lié à la crème fraîche AOP et ail confit, persil frais. Parfait pour circuits courts locaux, conforme EGAlim (80% bio), préparation J-1 possible. Alternative végétarienne intégrée (cèpes) sans surcoût équipement.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 1 L Crème fraîche
  • 200 g Ail confit

Instructions
 

  • J-1 : Dépiècer porc fermier BIO à température ambiante (30 min avant). Tailler brunoise régulière 25×25×20 mm. Ail confit : 800g ail pelé + 0,5L huile neutre, cuire 45 min à 85°C à couvert (pas de coloration), refroidir ≤+4°C. Persil frais lavé, trié, conservé humide en bac étanche +3°C.
  • Jour J, 11h45 : Verser 0,5L huile cuisson à 160°C en poêle profonde inox. Saisir porc par lots 500g (2 min maxi par lot, surface dorée, cœur 62°C). Retirer viande, tenir 60°C en bain-marie.
  • 12h00 : Déglacer fond poêle à 90°C avec 0,1L crème fraîche AOP frémissante. Gratter sucs. Ajouter ail confit (100g pour 100 cvts) écrasé à la fourchette, lier 3-4 min à 95°C (sauce onctueux, nappe le revers de cuillère).
  • 12h05 : Réintégrer viande saisie, mélanger délicatement 2 min à 72°C cœur. Liaison ≥+63°C en plat isotherme hermétique. Dresser 150g portion, persil frais ciselé QS, sel 10g/kg viande (réduction 20% du standard : ail confit déjà salé).
  • Contrôle HACCP : température cœur viande 72°C min (thermomètre digital), température sauce ≥63°C à mise en plat, refroidissement J+1 si reste : +63→+10°C <2h en cellule.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Porc fermier BIO dépecé, ail confit préparé, persil frais lavé, conservés ≤+4°C en contenants hermétiques. HACCP : viande crue ≤+4°C (48h max), crème fraîche bio ≤+4°C (date DLC respectée). Jour J : saisie à 160-170°C, mijotage 15 min à cœur 72°C min. Liaison chaude ≥+63°C en plat isotherme. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Consommation immédiate ou ≤3j à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier Label Rouge ou BIO ECOCERT (circuit court régional recommandé). Crème fraîche bio AOP possible. Ail confit artisanal local. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes sautés + crème bio. % bio cible : 70-80% en valeur. Réduction sel 10g/kg viande (sauce crémeuse réduit osmotique).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée ail + viande broyée, machine Cutter) : seniors/enfants 4-6 ans. Végétarienne : cèpes/champignons frais sautés, crème fraîche BIO, même finition. Vegan : crème de cajou bio + ail confit + huile d'olive extra-vierge. Sans allergène lait : crème d'amande ou coulis à base d'huile neutre + liaison maïzena.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g