J-1 : Éplucher oignons et carottes. Détailler en brunoise régulière (3-4 mm). Stocker en bacs gastro fermés à +4°C maximum. Vérifier intégrité emballage porc fermier à réception (T° ≤+4°C). Stocker séparé des légumes.

Jour J (2h avant service) : Détailler porc en cubes 40-50g réguliers. Chauffer sauteuse à feu moyen-vif, ajouter huile cuisson (0,3 L pour 100 couverts). Colorer viande par petites quantités (4-5 lots) : chaque lot 8-10 min à +75-80°C surface, sans surcharger. Réserver sur plateau.

Dans même sauteuse, revenir brunoise oignon 3-4 min à feu moyen. Ajouter carotte, déglacé fond blanc froid (1,2 L pour 100 couverts). Retour viande en sauteuse. Couvrir partiellement, braise 30 min à +70-75°C interne (relevé température +72°C cœur viande à mi-cuisson et fin cuisson). Vérifier tendreté fourchette.

Montée crème fraîche : Hors du feu, délayer 500 ml crème fraîche bio avec 200 ml fond blanc froid. Verser lentement en remuant. Rectifier assaisonnement sel 10-12g/kg viande (réduit si fonds salés). Température sauce finale +60-65°C.

Liaison chaude (service immédiat) : Transvaser en bac gastro, couvrir, maintenir ≥+63°C en bain-marie ou table chauffante. Service <2h.

Liaison froide (service ultérieur) : Transvaser en bac gastro ouvert, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac plongé eau glaçée, remuage régulier). Fermer hermétiquement, stocker +3°C max. Conservation : 3 jours. Réchauffage avant service : +63°C cœur, durée <30 min.