Ce sauté de porc aux cinq épices s’inscrit dans une logique de cuisine durable et rentable. Issu de l’épaule (découpe noble, peu de parures), paré à froid le jour précédent, il permet une cuisson maîtrisée et rapide. Le mélange épices et la sauce soja artisanale (sans OGM) constituent une alternative économe aux fonds industriels : 20% de coût inférieur pour un meilleur profil nutritionnel et une conformité EGAlim renforcée.
Ce plat répond aux normes GEMRCN P1 (sauté de porc asiatique épicé) avec une marge nette de 35-40% en restauration scolaire. La valorisation des parures (gélatine, os pour bouillon) réduit le gaspillage. Proposer systématiquement la déclinaison végétale (tofu fermenté) pour la diversité alimentaire et l’éducation au goût. Fiche traçabilité obligatoire pour bio et circuits courts.
Sauté de porc aux cinq épices
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7200 g Porc (épaule)
- 100 g Mélange cinq épices
- 500 ml Sauce soja
- 90 g Miel
Instructions
- J-1 : réceptionner porc bio AB, contrôle de température +4°C. Découper l'épaule en cubes 30×30 mm, parer les parures, stocker +3°C max 48h.
- J-1 : préparer mélange épices maison (anis, badiane, cannelle, girofle, poivre noir bio) moulu frais, conserver hermétique à l'abri de la lumière.
- Jour J (service) : chauffer wok ou sauteuse à 160°C. Saisir porc par petites quantités (500g par coup), colorer 2-3 min sans surcharger la poêle, retirer dès croûte dorée.
- Déglacér au wok avec 100 ml sauce soja sans OGM + 50 ml eau. Ajouter miel local 40g, mélange épices 15g pour 100 couverts.
- Remettre porc, cuire 12-15 min à 85°C (liaison chaude), cœur sonde +72°C obligatoire.
- Lier légèrement avec fécule diluée si besoin (8g pour 100 couverts). Vérifier assaisonnement (sel réduit de 20% si sauce soja fumée).
- Service immédiat à +63°C minimum. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C, durée 48h max. Réchauffer 65°C cœur avant service.
