Sauté de porc aux cinq épices
Sauté de porc aux cinq épices bio — Plat rapide, nutritif, rentable pour liaison chaude ou froide en restauration collective. Porc frais paré à froid, cuisson maîtrisée +72°C cœur, service immédiat +63°C. Conformité EGAlim garantie avec porc bio AB et circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 7200 g Porc (épaule)
- 100 g Mélange cinq épices
- 500 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 : réceptionner porc bio AB, contrôle de température +4°C. Découper l'épaule en cubes 30×30 mm, parer les parures, stocker +3°C max 48h.
- J-1 : préparer mélange épices maison (anis, badiane, cannelle, girofle, poivre noir bio) moulu frais, conserver hermétique à l'abri de la lumière.
- Jour J (service) : chauffer wok ou sauteuse à 160°C. Saisir porc par petites quantités (500g par coup), colorer 2-3 min sans surcharger la poêle, retirer dès croûte dorée.
- Déglacér au wok avec 100 ml sauce soja sans OGM + 50 ml eau. Ajouter miel local 40g, mélange épices 15g pour 100 couverts.
- Remettre porc, cuire 12-15 min à 85°C (liaison chaude), cœur sonde +72°C obligatoire.
- Lier légèrement avec fécule diluée si besoin (8g pour 100 couverts). Vérifier assaisonnement (sel réduit de 20% si sauce soja fumée).
- Service immédiat à +63°C minimum. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C, durée 48h max. Réchauffer 65°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et parage de l'épaule de porc bio (HACCP +4°C max), préparation du mélange épices maison. Jour J : cuisson à cœur 72°C minimum (sonde thermique obligatoire), service immédiat à +63°C minimum. Conservation liaison froide +3°C max 48h, liaison chaude +63°C minimum jusqu'à service.
EGAlim : Porc issu d'exploitation certifiée bio AB ou Label Rouge. Miel local ou bio (circuit court privilégié). Sauce soja sans OGM, sans gluten (tamari recommandé). Estimation : 30% bio en valeur. Alternative : remplacer porc par tofu lacto-fermenté bio (soja sans gluten certifié) ou seitan pour 15% économie matière première.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson 25 min pour personnes âgées, purée fine de légumes racine locale). Végétarienne : tofu ferme bio 200g/pers ou seitan maison. Variante bio intégrale : miel châtaigne bio Drôme, porc Bleu du Vercors-Sassenage. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten ou shoyu 100% riz.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 410mgFibre: 0.1gSucre: 2.1g