Poitrine de porc rôtie croustillante
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poitrine de porc avec couenne Avec os, découpe travers 4-5 côtes
- 120 g Gros sel Pour croûte croustillante
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et arrosages
- 150 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 500 g Ail Gousses pelées et écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 3 L Fond blanc de volaille Pour déglacage et jus
- 80 g Sel fin Assaisonnement final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Inciser la couenne en croisillons (1cm d'espacement) sans percer la chair. Frotter avec gros sel, thym, romarin et ail écrasé. Laisser mariner 30min. Préchauffer four à 220°C.
- Saisie initiale : Dans braisière chaude avec huile, saisir les morceaux de poitrine côté couenne en premier jusqu'à coloration dorée (8-10min). Retourner, saisir côté chair 5min. Réserver viande, faire suer les oignons dans la graisse rendue.
- Cuisson longue : Remettre poitrine côté couenne vers le haut, ajouter aromates, mouiller avec fond à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 2h30. Arroser toutes les 30min avec le jus de cuisson. Découvrir les 30 dernières minutes pour croustiller la couenne.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La chair doit se détacher facilement de l'os. Couenne dorée et croustillante. Repos 15min avant découpe. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper entre les côtes, dresser en bacs GN couenne visible, napper de jus réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Incision de la couenne en croisillons indispensable pour éviter la rétraction. Cuisson lente pour attendrir le collagène et obtenir une texture fondante. La couenne doit croustiller - découvrir impérativement en fin de cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g porc cuit avec os + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 32gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg