Poitrine de porc rôtie croustillante
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPoitrine de porc rôtie croustillante : grand classique de la restauration collective, économe et très apprécié. Cuisson lente (180 min) garantissant tendreté et couenne caramélisée. Technique HACCP rigoureuse (+63°C obligatoire) et rendement optimisé pour 600 couverts/jour.
Ingrédients
- 18 kg Poitrine de porc avec couenne Avec os, découpe travers 4-5 côtes
- 120 g Gros sel Pour croûte croustillante
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et arrosages
- 150 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 500 g Ail Gousses pelées et écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 3 L Fond blanc de volaille Pour déglacage et jus
- 80 g Sel fin Assaisonnement final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Commande auprès fournisseur local certifié bio/Label Rouge. Réception +4°C max. Stockage +3°C chambre froide.
- Jour J, 06h00 : Sortir poitrine 30 min avant, vérifier poids net (18 kg = ~3 pièces 6 kg). Égoutter en surface. Inciser couenne en croisillons espacés 1 cm (indispensable anti-rétraction).
- 06h15 : Préparer lit de dépouille : oignons (2 kg) et ail (500 g) émincés bruts. Disposer dans rôtissoire + herbes fraîches (thym 150 g, romarin 100 g). Dépôt léger huile tournesol (400 g total pour cuisson + jus).
- 06h30 : Saler poitrine (gros sel 120 g réparti couenne + faces latérales). Poivre noir (20 g). Positionner peau vers le haut sur lit oignon/ail. Verser fond blanc volaille 3 L tout autour (pas dessus couenne).
- 06h45 : Enfourner four 180°C (air pulsé 160°C si disponible = cuisson plus régulière). Pas de couvercle = croûtage couenne progressif.
- 09h00 (+ 135 min) : Arroser jus de cuisson sur poitrine (3-4 fois). Couenne doit caraméliser légèrement. Température interne vérifier : +60°C minimale.
- 10h30 (+ 180 min) : Contrôle HACCP obligatoire : thermomètre à cœur (3 points : épaule, centre, bas). Température ≥+63°C. Si <63°C, prolonger 15-20 min. Jamais rosé.
- 10h45-11h00 : Sortie four. Découpe couenne si nécessaire (si insuffisant croustillant, passage grill 220°C/15 min). Repos couvert 20 min à chaud (viande continue cuir intérieur).
- 11h20 : Dépouille (couenne + os) : casser en morceaux. Jus + os + dépouille = affinage sauce 30 min, puis passage tamis. Lier légèrement si trop clair (beurre/farine 2:3, ou fécule 10 g/100 ml).
- Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C, maximum 2h en bain-marie. DLC 4h après servir si liaison chaude.
- Liaison froide : Refroidissement choc thermique : +63°C → +10°C en <2h (bacs glaçons ou cellule). Stockage +3°C, DLC J+3. Avant réchauffe : +75°C cœur (5 min vapeur ou bain-marie).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Commande auprès de producteur local certifié bio ou Label Rouge (viande traçable). Contrôle température de réception +4°C max. Stockage +3°C en chambre froide, DLC respectée.
Jour J : Préparation 2h avant service. Incision couenne 06h00. Cuisson démarrée 06h30 (four 180°C). Point critique HACCP : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE (thermomètre infrarouge, 3 points de mesure). Jamais rosé. Liaison chaude : Service immédiat à ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h (choc thermique), DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio (minimum 20% de la viande achetée) ou Label Rouge français privilégié. Herbes fraîches de producteur local ou AMAP (thym, romarin). Ail et oignons régionaux (marché gros). Huile tournesol bio de préférence. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé mariné au thym/romarin, même protocole de rôtissage (60-90 min). Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis parmentier de porc effiloché pour bénéficiaires ayant difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : Bloc de tofu bio ou seitan rôti, même assaisonnement, cuisson 75 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, herbes fraîches en botte complète. Sans allergène : N/A (porc cru risque trichinose).
Jour J : Préparation 2h avant service. Incision couenne 06h00. Cuisson démarrée 06h30 (four 180°C). Point critique HACCP : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE (thermomètre infrarouge, 3 points de mesure). Jamais rosé. Liaison chaude : Service immédiat à ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h (choc thermique), DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio (minimum 20% de la viande achetée) ou Label Rouge français privilégié. Herbes fraîches de producteur local ou AMAP (thym, romarin). Ail et oignons régionaux (marché gros). Huile tournesol bio de préférence. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé mariné au thym/romarin, même protocole de rôtissage (60-90 min). Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis parmentier de porc effiloché pour bénéficiaires ayant difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : Bloc de tofu bio ou seitan rôti, même assaisonnement, cuisson 75 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, herbes fraîches en botte complète. Sans allergène : N/A (porc cru risque trichinose).
Nutrition
Calories: 280kcalProtéines: 28.5gFat: 18gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.08mg