Jambon braisé au madère
€€ Toutes saisons moyenJambon à braiser cuit en basse température (+63-65°C) avec madère et fond veau maison — technique maîtrisée en service. Sourcing bio circuits courts prioritaire. Points HACCP critiques : sonde obligatoire, traçabilité température, refroidissement rapide <2h, DLC J+3 +3°C. Production éco-responsable, 25% réduction gaspillage parures valorisées.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon à braiser (épaule) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Madère sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Jambon à braiser (épaule) Désossé, paré, ficelé en rôtis de 2-3kg
- 1.5 L Madère sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou frais
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou quartiers
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Concentré de tomates Pour coloration
- PM Sel fin Ajuster selon fond
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer le jambon à braiser (épaule) en retirant l'excédent de gras, puis le sécher. L'assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu sur toutes les faces.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer le jambon sur toutes les faces, par fournées et sans le serrer. Le réserver.
- Dans la même sauteuse, faire pincer le concentré de tomates 2 min dans les sucs. Déglacer au madère sec en grattant bien le fond, puis laisser réduire de moitié.
- Mouiller avec le fond de veau brun chaud, ajouter le bouquet garni et remettre le jambon, le liquide arrivant à mi-hauteur. Porter au frémissement et couvrir.
- Braiser à couvert et à feu doux, en retournant le jambon de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer le jambon et la sauce en bacs GN couverts et finir le braisage au four.
- En fin de braisage, ajouter les carottes surgelées et les oignons surgelés directement, sans décongélation, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Contrôler à la sonde plantée au plus épais du jambon : 63 °C à cœur pendant 15 s au moins.
- Sortir le jambon et le laisser reposer 15 min, couvert. Retirer le bouquet garni, réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Trancher le jambon contre le fil, le ranger en bacs GN, le napper de sauce et de légumes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez l'épaule tiède, au couteau à longue lame et contre le fil, puis couchez aussitôt les tranches dans la sauce chaude. À nu, elles sèchent en quelques minutes ; nappées, elles restent souples jusqu'au dernier servi.
Organisation : J-1 : parer et assaisonner le jambon, le stocker filmé en chambre froide. Pour une découpe plus nette, le braisage peut aussi se faire la veille : refroidir le jambon dans sa sauce en cellule, le trancher froid, puis le remettre en température dans la sauce le jour J. Jour J : colorer, braiser, ajouter les légumes en fin de cuisson et trancher au plus près du service, par vagues.
Points de maîtrise : Jambon cru : morceau de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour le jambon. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (même arrêté) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon par du céleri-rave taillé en gros tronçons et le fond de veau brun par un fond de légumes, sur la même base au madère et au concentré de tomates. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 266gCalories: 314kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 26.9gFat: 17.1gLipides saturés: 6.1gSodium: 1361.4mgFibre: 1.8gSucre: 5.5g