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–+ portions
Jambon braisé au madère - Recette restauration collective

Jambon braisé au madère

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Jambon à braiser cuit en basse température (+63-65°C) avec madère et fond veau maison — technique maîtrisée en collectif 600 couverts. Sourcing bio circuits courts prioritaire. Points HACCP critiques : sonde obligatoire, traçabilité température, refroidissement rapide <2h, DLC J+3 +3°C. Production éco-responsable, 25% réduction gaspillage parures valorisées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Jambon à braiser (épaule) Désossé, paré, ficelé en rôtis de 2-3kg
  • 1.5 L Madère sec Pour déglaçage et sauce
  • 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou frais
  • 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou quartiers
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 200 g Concentré de tomates Pour coloration
  • 120 g Sel fin Ajuster selon fond
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Parer le jambon à braiser (épaule), enlever l'excédent de peau/gras. Peser portion 13 kg pour 100 couverts. Préparer les légumes frais nettoyés (carottes, oignons) — surgelés OK en dépannage, mais frais prioritaire EGAlim.
  • Huile neutre : faire chauffer 4 L huile dans braisière 180°C. Colorer jambon 4-5 min face plate + côtés, développer la croûte. NE PAS PERCER LA PEAU — risque jus résiduel. Insérer sonde HACCP à cœur, enregistrer T° initiale.
  • Retirer jambon. Déglacer braisière avec madère sec (1,5 L) — laisser réduire 2-3 min, gratter les sucs. Ajouter fond de veau brun (6 L) chaud, concentré tomates (200 g), bouquet garni, sel (12 g/kg viande = 156 g), poivre moulu (20 g).
  • Remettre jambon dans sauce. Couvrir partiellement. Braiser à basse température : cœur +63-65°C maintenu 3h (contrôle sonde toutes les 45 min, enregistrement). Température ambiante four : 80-90°C (convection douce).
  • À 2h30 : ajouter légumes (3 kg carottes + 2,5 kg oignons frais découpés) — finition de cuisson.
  • À 3h : vérifier tendreté pique-test, température cœur ≥+63°C OBLIGATOIRE (traçabilité). Retirer jambon, reposer 15 min couvert à +65°C.
  • LIAISON CHAUDE (service ≤2h après cuisson) : maintenir sauce +63°C mini. Lier éventuellement si trop fluide (beurre-farine 1:1, incorporer froid progressif).
  • LIAISON FROIDE (conservation) : Refroidir rapide de +63°C à +10°C en <2h (bains-marie glaçés, moules peu profonds). Stocker +3°C max. DLC J+3. Réchauffage avant service : +63°C cœur min.
  • Découpe portion : 120 g jambon cuit + 60 ml sauce. Dresser chaud immédiatement.
  • Valorisation parures : os/gélatine → futur fond. Gras = lard pour stocks. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. Vérification traçabilité jambon. J-1 : Préparation des légumes frais (non surgelés recommandé), nettoyage bouquet garni, préparation du fond de veau. Mise en place des conteneurs de refroidissement rapide. Jour J matin : Coloration jambon 4-5 min à 180°C (sonde obligatoire). Déglacage madère, ajout fond veau, légumes. Braisage 3h à 65°C cœur (contrôle sonde toutes les 45 min). HACCP critique : Température à cœur +63°C min obligatoire (jambon porc = risque trichinose). Enregistrement température/heure sur feuille traçabilité. Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bains-marie glaçés), stockage +3°C DLC J+3, réchauffage +63°C min avant consommation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Jambon certifié AB (Écocert ou équivalent) ou Label Rouge circuits courts (élevage français minimum). Fond de veau : demander certification durable auprès fournisseur. Madère sec : privilégier AOC Madère. Carottes, oignons, bouquet garni : frais de producteur local en saison (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Estimation 65% produits durables dont 25% AB en valeur achat. Alternative végétarienne : céleri-rave braisé au madère, fond de légumes complet, même technique cuisson basse T°.
Déclinaisons : Texture modifiée (PA/PH) : jambon effiloché fin, sauce moulinée, portions adaptées 80g/40ml. Alternative végétarienne : Céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés au madère, fond légumes maison, même durée cuisson. Variante bio certifiée : jambon AB + légumes AB frais + madère bio. Sans alcool : remplacer madère par jus de pomme brut ou bouillon de légumes riche en arômes, même réduction.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 680mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g