Jambon braisé au madère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Jambon à braiser (épaule) Désossé, paré, ficelé en rôtis de 2-3kg
- 1.5 L Madère sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou frais
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou quartiers
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Concentré de tomates Pour coloration
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le jambon 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer l'excès de gras. Préparer la garniture aromatique (oignons, carottes). Reconstituer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à 180°C. Rissoler les jambons sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15-20min). Réserver les viandes. Suer les oignons et carottes dans la même braisière 10min.
- Déglaçage et cuisson : Ajouter le concentré de tomates, cuire 2min. Déglacer au madère, réduire de moitié. Remettre les jambons, ajouter le fond de veau et bouquet garni. Couvrir, enfourner à 160°C pour 2h30-3h.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le jambon doit être fondant et s'effilocher facilement. Rectifier l'assaisonnement du jus de braitage. Laisser reposer 15min avant tranchage.
- Dressage et service : Trancher le jambon en portions de 120g. Dresser en bacs GN, napper généreusement du jus de cuisson passé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le jambon à braiser (épaule) nécessite une cuisson longue pour attendrir les fibres. La coloration préalable développe les arômes. Le madère apporte une note sucrée qui équilibre le fond de veau.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage à +63°C minimum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Sonde obligatoire, traçabilité des températures.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg