Salade de pâtes au jambon et olives
Salade de pâtes facile, économique et conforme EGAlim : circuit court garantissant produits frais et traçabilité. Cuisson maîtrisée en liaison froide, assemblage J0 pour préserver qualité organoleptique. Alternative végétarienne simple, idéale restauration collective scolaire.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Ingrédients
- Pâtes
- 800 g Dés de jambon
- Olives vertes et noires
- Tomates séchées
- 600 g Mozzarella
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Porter 10L eau salée (80-100g sel) à ébullition. Cuire pâtes selon cahier des charges produit (11-12 min, al dente). Refroidissement immédiat en bain-marie glacé (<2h pour atteindre +10°C max). Stockage ≤+3°C en bac hermétique GN 1/1.
- J-1 : Laver et égoutter olives. Tailler jambon en dés réguliers (8-10 mm). Découper mozzarella en cubes 12 mm. Ranger jambon et fromage en bacs séparés ≤+3°C, étiqueter date/heure.
- Jour J - 2h avant service : Préparer vinaigrette en bols : mélanger vinaigre balsamique (0,8L/100cv), huile olive vierge extra (1L/100cv), moutarde (50g), herbes fraîches. Quantité sel réduite de 25% (présent olives + mozzarella). Ne pas vinaigretter à l'avance.
- Jour J - 30 min avant service : Assembler en bacs GN 1/1 : pâtes froides + dés jambon + olives + tomates séchées + mozzarella. Mélanger délicatement (spatule silicone pour ne pas casser). Verser vinaigrette au dernier moment. Service ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pâtes ≤+3°C après refroidissement rapide en bain-marie glacé (<2h). Stockage séparé jambon et fromage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service, vinaigrette versée à la dernière minute. Conservation finale ≤+10°C maximum 3h. Respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâtes bio ECOCERT, jambon Label Rouge ou fermier circuit court (producteur local), olives AOP si possible, mozzarella bio EU, tomates séchées bio vrac. Estimation : 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché local pour olives régionales (Provence), AMAP pour tomates. Réduction sel : olives et fromage déjà salés → pas d'ajout supplémentaire en vinaigrette.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites (12-13 min) pour seniors, écrasage partiel jambon. Alternative végétarienne : remplacer jambon par pois chiches rôtis ou tofu fumé mariné. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : pâtes riz-maïs bio, vérifier tomates séchées (traces possible).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 13.5gLipides saturés: 4gSodium: 650mgFibre: 1.5gSucre: 2g