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Aubergines rôties au four - Recette restauration collective

Aubergines rôties au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Aubergines rôties au four : référence légume méditerranéen simple, robuste et économique en restauration collective. 100% ingrédients bruts, compatible EGAlim bio. Cuisson basse température préservant textures et saveurs, zéro déchet avec valorisation des parures en stock potager.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 30 g Thym séché Herbes de Provence
  • 20 g Ail en poudre Alternative : ail frais haché
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Laver aubergines à l'eau potable, sécher complètement. Découper en bâtons réguliers (≈80-100g après cuisson par portion). Stocker en bac hermétique à +4°C maxi 24h.
  • Jour J : Verser aubergines taillées en plaque perforée. Arroser d'huile d'olive bio (0,8L pour 13kg = ratio 60ml/kg). Mélanger délicatement.
  • Assaisonnement : Répartir thym séché (30g), ail en poudre (20g), poivre noir (15g), sel fin (60g) = total 8-10g sel pour 13kg légume (ratio acceptable 6-7g/kg après déduction perte eau cuisson). Mélanger homogène.
  • Cuisson : Four préchauffé 200°C (air brassé recommandé). Enfourner en nappes minces (5-6cm max). Durée 30-35 min selon épaisseur. Vérifier cœur ≥+63°C à mi-cuisson et fin (thermomètre infrarouge obligatoire).
  • Sortie four : Laisser reposer 2-3 min. Transférer en bac de maintien en température chaude à ≥+63°C. Consommation immédiate ou conservation max 2h avant reprise compost en fin service.
  • HACCP : Contrôle température cœur toutes 2h pendant maintien chaud. Documenter fiche temps/température. Nettoyage plaques et ustensiles à 70°C eau chaude après service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver, découper aubergines, stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : assaisonnement et cuisson au four à 200°C, maintien à +63°C cœur minimum. Contrôle HACCP toutes les 2h pendant service. Consommation immédiate ou conservation +63°C max 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : aubergines frais bio ECOCERT recommandé (circuit court régional). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail et thym bio prioritaire. Estimation 100% bio en ingrédients bruts. Partenariats AMAP, marchés régionaux ou fournisseurs fermiers certifiés obligatoires.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixer + écrasement) pour régimes mâchage difficile. Alternative vegan : identique. Variante bio : garder formule actuelle. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes déclarés. Ajout possibles : tomates confites, oignons rouges rôtis, pistache concassée.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 120mgFibre: 3gSucre: 3.2g