Aubergines rôties au four
Végan, Végétarien € Été facileAubergines rôties au four : référence légume méditerranéen simple, robuste et économique en restauration collective. 100% ingrédients bruts, compatible EGAlim bio. Cuisson basse température préservant textures et saveurs, zéro déchet avec valorisation des parures en stock potager.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Thym séché Herbes de Provence
- 20 g Ail en poudre Alternative : ail frais haché
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les aubergines, les sécher complètement, puis les tailler en bâtons réguliers.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les aubergines avec l'huile d'olive, le thym séché, l'ail en poudre, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à enrobage homogène.
- Répartir les aubergines en une seule couche dans des bacs GN, sans les serrer, pour que l'air chaud circule.
- Rôtir au four à 200 °C, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien colorées.
- Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, qui doit indiquer au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais un bac. Une couche fine laisse l'air chaud circuler et colorer l'aubergine ; une couche épaisse la fait cuire à l'étouffée, et elle rend son eau sans jamais rôtir.
Organisation : La veille, réceptionner les aubergines et les garder entières : taillées à l'avance, elles noircissent et rendent leur eau. Le jour du service, laver, sécher et tailler les aubergines, les assaisonner, puis rôtir une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service pour garder la texture fondante.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si les aubergines sont rôties à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elles se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138.2gCalories: 102kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 1.3gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 2.7mgFibre: 3.9gSucre: 3.5g