Sauce aux airelles : la déclinaison acidulée du patrimoine culinaire français
Préparée à partir de fruits frais ou surgelés bio, cette sauce incarne l’excellence de la cuisine de collectivité durable. Cuisson basse température à 95°C pour préserver les anthocyanes (antioxydants), elle s’inscrit dans une démarche HACCP stricte et une valorisation maximale du produit brut.
Conforme GEMRCN S3 (sauces françaises), elle accompagne viandes rouges en équilibre nutritionnel et gustatif : acidité maîtrisée, sucres naturels, zéro additif.
Cette sauce illustre comment l’exigence bio et circuits courts améliore la qualité organoleptique : airelles de producteurs locaux certifiés surpassent les concentrés industriels sur le profil aromatique et la texture granuleuse authentique.
Mise en place J-1 offre flexibilité production ; liaison froide ou chaude adaptée à votre flux. Conforme GEMRCN S3, elle valorise accompagnements viandes rouges au sein de menus équilibrés EGAlim 3.0.
À intégrer en menu cyclique saisonnier : automne-hiver surtout. ROI intéressant sur coût matière brute.
Sauce aux airelles
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Rondeau 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1 kg Airelles fraîches ou surgelées
- 150 g Sucre
- 500 ml Eau
- 6 pièce(s) Zeste et jus d'orange
- 10 g Cannelle
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception airelles fraîches et ingrédients bio. Ciseler finement les échalotes. Sortir le beurre bio à température ambiante. Préparer le fond de gibier maison avec os/carcasses bio récupérés chez le boucher partenaire. Trier les airelles et rincer délicatement.
- Base de sauce : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge bio, porter à ébullition et réduire 3 minutes minimum pour éliminer l'alcool. Mouiller avec le fond de gibier chaud.
- Cuisson et réduction : Porter à 90°C et maintenir en réduction douce 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter le sucre de canne et les airelles, poursuivre la cuisson 5 minutes. Les airelles doivent éclater légèrement tout en gardant de la tenue. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois en pressant légèrement pour récupérer le jus des airelles. Remettre en casserole, rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. La sauce doit être brillante et onctueuse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, servir dans les 2h maximum. Napper à la minute 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer au bain-marie sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
