Sauce aux airelles
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Rondeau 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os de chevreuil/sanglier bio locaux
- 0.7 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent charpenté
- 800 g Airelles fraîches ou canneberges bio De saison automne/hiver ou surgelées bio
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 100 ml Vinaigre de vin rouge bio Artisanal français
- 150 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception airelles fraîches et ingrédients bio. Ciseler finement les échalotes. Sortir le beurre bio à température ambiante. Préparer le fond de gibier maison avec os/carcasses bio récupérés chez le boucher partenaire. Trier les airelles et rincer délicatement.
- Base de sauce : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge bio, porter à ébullition et réduire 3 minutes minimum pour éliminer l'alcool. Mouiller avec le fond de gibier chaud.
- Cuisson et réduction : Porter à 90°C et maintenir en réduction douce 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter le sucre de canne et les airelles, poursuivre la cuisson 5 minutes. Les airelles doivent éclater légèrement tout en gardant de la tenue. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois en pressant légèrement pour récupérer le jus des airelles. Remettre en casserole, rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. La sauce doit être brillante et onctueuse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, servir dans les 2h maximum. Napper à la minute 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer au bain-marie sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Pour une texture parfaite, passer la sauce mais garder quelques airelles entières à incorporer en finition pour l'aspect visuel. | **Approche Bio** : Les airelles bio apportent une acidité naturelle qui équilibre le gibier. Privilégier les airelles fraîches d'automne des producteurs locaux. | **Anti-gaspi** : Conserver le jus de cuisson des airelles éclatées, excellent pour déglacer d'autres préparations. | **Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +65°C, réduction alcool 3 min minimum, refroidissement rapide obligatoire.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 95mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 300IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg