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–+ portions
Sauce aux airelles - Recette restauration collective

Sauce aux airelles

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce aux airelles traditionnelle, 100% produits bruts frais ou surgelés bio. Cuisson basse température, préparation J-1, conservation +3°C. Parfait accompagnement viandes rouges en liaison froide ou chaude. Conforme GEMRCN S3, EGAlim 3.0 circuits courts garantis.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 day 40 minutes
Cuisine Scandinave
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Rondeau 20L
  • Sauteuse 10L
  • Thermomètre sonde
  • Chinois étamine fin
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 1 kg Airelles fraîches ou surgelées
  • 150 g Sucre
  • 500 ml Eau
  • 6 pièce(s) Zeste et jus d'orange
  • 10 g Cannelle

Instructions
 

  • Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception airelles fraîches et ingrédients bio. Ciseler finement les échalotes. Sortir le beurre bio à température ambiante. Préparer le fond de gibier maison avec os/carcasses bio récupérés chez le boucher partenaire. Trier les airelles et rincer délicatement.
  • Base de sauce : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge bio, porter à ébullition et réduire 3 minutes minimum pour éliminer l'alcool. Mouiller avec le fond de gibier chaud.
  • Cuisson et réduction : Porter à 90°C et maintenir en réduction douce 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter le sucre de canne et les airelles, poursuivre la cuisson 5 minutes. Les airelles doivent éclater légèrement tout en gardant de la tenue. Surveiller la consistance nappante.
  • Finition et liaison : Passer la sauce au chinois en pressant légèrement pour récupérer le jus des airelles. Remettre en casserole, rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. La sauce doit être brillante et onctueuse.
  • Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, servir dans les 2h maximum. Napper à la minute 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer au bain-marie sans ébullition.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Cuisson à 95°C pendant 25 min, refroidissement rapide +90°C → +10°C en moins de 90 min. Stockage +3°C maximum en bac GN 1/3. Durée conservation : 3 jours. Point critique : vérifier pH < 3,8 si stockage prolongé. Remise en température jour J : +63°C à cœur minimum. Verser en sauce chaude juste avant service. EGAlim : Conforme EGAlim 3.0 : 100% produits durables (airelles bio ECOCERT ou label Rouge circuits courts). Recommandé : airelles fraîches/surgelées bio de France (Aquitaine, Bretagne). Orange bio locale ou régionale si disponible. Sucre de canne équitable ou miel local en alternative. Épices certifiées commerce équitable. Estimation : 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour enfants de maternelle (Ecole maternelle) ou seniors (texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : confiture d'airelles nature (même process). Variante bio zéro déchet : utiliser zestes d'oranges bio entiers après dénervuration. Sans allergène (none déclaré).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 23.5gProtéines: 0.2gFat: 0.1gLipides saturés: 0.01gCholéstérol: 8mgSodium: 5mgPotassium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 22gVitamine A: 300IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg