Sauce teriyaki

Sans lactose, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce teriyaki maison — préparation brute et bio, garantissant maîtrise totale des intrants et conformité EGAlim. Cuisson douce en 8 min, réduction naturelle, sans additif ni conservateur. Déploiement immédiat en liaison chaude ou conservation longue en chambre froide.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Maryse
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce soja
0.8 L Mirin
400 ml Saké de cuisine (ou vin blanc sec)
300 g Sucre roux

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons produits bio asiatiques. Râper finement le gingembre frais. Écraser l'ail au plat du couteau. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Peser et vérifier qualité des condiments bio.
Base de sauce : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio. Faire revenir l'ail et le gingembre 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes. Ajouter le saké et porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Cuisson : Incorporer la sauce soja bio et le mirin. Porter à 95°C et maintenir 10 minutes en réduisant de moitié. Ajouter le sucre de canne et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé.
Finition et liaison : Incorporer la fécule délayée en fouettant vigoureusement. Cuire 2 minutes pour épaissir. Passer au chinois fin si texture parfaite souhaitée. La sauce doit napper la cuillère et être brillante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 35ml par portion, napper les viandes grillées ou servir en sauce d'accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 ou Jour J. Préparation en fin de service ou en début de service. Conservation à température ambiante (15-20°C) pendant 48h max, ou en chambre froide à +4°C pendant 5 jours. Point HACCP : cuisson à 80-85°C minimum 3 minutes pour pasteurisation. Verification goût et salinité avant service. Utilisation jusqu'à J+3 en liaison froide (+3°C) ou J+1 en liaison chaude (+63°C).

EGAlim : Conforme EGAlim si sauce soja bio certifiée (AB ou équivalent UE). Recommandation : privilégier sauce soja japonaise biologique (80% bio estimé du poids total). Sucre roux bio (Ecocert ou Max Havelaar). Mirin et saké bio si disponibles en circuits courts. Alternative circuits courts : producteurs locaux de mirin (existe en France, Alsace notamment). Aucun produit transformé complexe requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : version lissée/passée pour texture modifiée ou dysphagie. Variante sans sucre ajouté : remplacer sucre roux par miel bio local. Alternative allégée en sodium : réduire sauce soja de 20%, compenser par mirin supplémentaire. Variante sans alcool : cuire saké 5 min supplémentaires ou remplacer par jus de pomme bio.

Nutrition