Sauce teriyaki

S - Sauces chaudes

Sans lactose, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Maryse
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce soja bio française Fermentation artisanale, sans OGM
0.8 L Mirin bio Vin de riz japonais bio
0.5 L Saké bio Réduction alcool obligatoire 3 min
400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable
150 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
100 g Ail local bio Production locale, écrasé
80 g Fécule de maïs bio Pour liaison finale
100 mL Huile de tournesol bio Première pression à froid

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons produits bio asiatiques. Râper finement le gingembre frais. Écraser l'ail au plat du couteau. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Peser et vérifier qualité des condiments bio.
Base de sauce : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio. Faire revenir l'ail et le gingembre 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes. Ajouter le saké et porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Cuisson : Incorporer la sauce soja bio et le mirin. Porter à 95°C et maintenir 10 minutes en réduisant de moitié. Ajouter le sucre de canne et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé.
Finition et liaison : Incorporer la fécule délayée en fouettant vigoureusement. Cuire 2 minutes pour épaissir. Passer au chinois fin si texture parfaite souhaitée. La sauce doit napper la cuillère et être brillante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 35ml par portion, napper les viandes grillées ou servir en sauce d'accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Réduire suffisamment pour concentrer les saveurs, la sauce teriyaki doit être sirupeuse et brillante. Attention au taux de sodium élevé de la sauce soja. | **Approche Bio** : Privilégier les condiments asiatiques bio certifiés, souvent disponibles via grossistes spécialisés. | **Anti-gaspi** : Réutiliser cette sauce comme marinade pour les légumes grillés du lendemain. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition