Brochettes de porc satay (cacahuètes)
Brochettes de porc satay : classique asiatique robuste, haute valeur protéique (porc 24g/100g), marinade 4h minimum garantissant texture tendre et saveur profonde. Cuisson courte plancha/grill (12min cœur 75°C) maîtrise thermique HACCP. Sauce cacahuètes servie à part permet portion control et adaptation piquant selon convives. Conforme EGAlim avec porc label + ingrédients bio circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Porc (épaule)
- 500 g Beurre de cacahuètes
- 800 ml Lait de coco
- 300 ml Sauce soja
- 10 pièces Citron vert
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 150 g Piment doux
- 300 g Arachides
Instructions
- J-1 : Découpe porc épaule en bâtonnets réguliers 80-100g, nettoyage parures (réservées), rinçage eau froide courante.
- Préparation marinade : émulsion beurre cacahuètes bio + lait coco biologique + sauce soja tamari + zeste/jus citron vert + gingembre râpé frais + ail écrasé + piment doux écrasé. pH contrôle ≈3,5-4 (acide citrique protection HACCP).
- Mise en marinade : immersion 4-6h minimum en bac GN 1/1 à +3°C maximum (thermomètre sonde). Enfilage brochettes bois imbibées eau 30min avant cuisson (prévention carbonisation).
- Jour J (30min avant service) : Sortie chambres froides. Cuisson plancha/grill préchauffé à 180-200°C. Dépôt brochettes, cuisson 10-12min en retournement 1-2 fois. Cœur porc ≥75°C (thermomètre HACCP insertion cœur).
- Sauce satay service : maintien 18-22°C en ramequin individuel. Ne pas réchauffer (dégradation émulsion). Distribution immédiate post-cuisson (consommation <30min après cuisson pour sécurité thermique).
- Nettoyage : parures porc transformées fond/bouillon (réduction gaspillage). Brochettes bois lavées eau chaude savonneuse, égouttage, ressuyage (réutilisation J+1).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achats circuits courts (producteur local porc, AMAP fruits exotiques). Vérifier labels bio/ECOCERT. Stockage viande ≤+3°C. J-1 : Préparation marinade (beurre cacahuètes, lait coco, sauce soja, citron, gingembre, ail, piment). Découpe porc en bâtonnets réguliers (80-100g/brochette). Mise en marinade 4-6h minimum à +3°C (HACCP liaison froide). Enfilage sur brochettes bois imbibées. Jour J : Sortie frigorifique 30min avant cuisson. Cuisson plancha/grill 10-12min à cœur 75-80°C (thermomètre HACCP). Service sauce satay à température ambiante (18-22°C) en ramequin individuel. Consommation immédiate post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier label rouge ou bio ECOCERT (20% bio min. en valeur d'achat). Beurre cacahuètes biologique certifié (arachides circuit court régional). Lait coco bio équitable. Citron vert, gingembre, coriandre fraîche : AMAP ou marché gros bio local. Sauce soja tamari sans gluten + bio. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits exotiques (Sud-Est France) ou importateurs spécialisés commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou tempé mariné + cacahuètes (même protocole marinade/cuisson). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène arachides : Sauce tahini-coco-citron (sésame bio) à iso-macronutriments.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 18.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g