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–+ portions

Émincé de porc aux champignons

Émincé de porc classique aux champignons de Paris : cuisson courte en sauté sans couverture pour préserver texture croustillante. Finition crème fraîche légère. Portion 150g porc cuit, 100g champignons. Conforme GEMRCN P1, licence 4 restauration collective.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Champignons de paris frais

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J 30 min avant : émincer le porc (4-5 mm), détailler champignons de Paris en lamelles fines. Respecter chaîne du froid +4°C stricte.
  • Chauffer huile de cuisson (0,4 L pour 100 cv) à 160°C en sauteuse. Saisir porc par tiers (éviter surcharge). Cuisson 4-5 min par fournée, porc rosé cœur. Réserver à +63°C minimum.
  • Même sauteuse (sans couvrir) : champignons en une couche, feu vif 6 min sans remuer. Laisser légère coloration. Remuer, poursuivre 2 min. Verser l'eau libérée si condensation forte.
  • Réunir porc + champignons. Déglacer 20 cl crème fraîche épaisse tiède. Mélanger 1-2 min à feu moyen. Vérifier texture (sauce nappante). Maintien liaison chaude ≥+63°C.
  • Assaisonnement : sel 8-10 g/kg porc cuit, poivre 2 g/kg. Goûter systématiquement. Servir immédiat en liaison chaude ou refroidir +63→+10°C en <2h en bacs GN gastro 2/3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : mise en place légumes et portions porc à +4°C max. Jour J : cuisson à la commande ou liaison chaude ≥+63°C avant maintien à +63°C pendant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Champignons non couverts pour éviter condensation et ramollissement. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Champignons de Paris frais (producteur local AMAP si possible) plutôt qu'en conserve. Crème fraîche bio de laiterie locale certifiée. Estimation 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : GAEC Provence ou fournisseur régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc mixé fin + champignons écrasés pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu nature ferme émincé (même technique cuisson). Variante bio : utiliser porc AB fermier + crème fraîche bio + champignons bio. Sans lactose : remplacer crème par crème de soja ou de coco (ajuster cuisson -1 min).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g