Go Back
–+ portions

Sauté de porc aux piments et maïs

Sauté de porc aux piments et maïs : plat de section P1 (viande) équilibré, rapide à produire en collectivité (18 min de cuisson). Recette adaptée à l'EGAlim avec porc Label Rouge et légumes bio/circuits courts. Cuisson sautée basse température préserve les nutriments et le moelleux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 200 g Piment
  • 2 kg Maïs
  • 30 g Cumin

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner porc frais certifié (traçabilité AB ou Label Rouge), vérifier température cœur +4°C. Parer en portions 150g, conserver à +3°C en bac gastro hermétique. Débiter piments (épépinés) et maïs en portions dosées.
  • Jour J (30 min avant service) : Sortir porc 15 min à température ambiante pour homogénéité cuisson. Faire griller légèrement cumin et coriandre fraîche en mortier (extraction arômes).
  • Chauffage poêle à +160-180°C (huile olive bio 0,5L pour 100 couverts). Saisir porc 3-4 min par face (croûte dorée, cœur 75°C sonde). Ne pas surcharger poêle (max 30% surface).
  • Ajouter piments + maïs, cuire 12-14 min à feu moyen-vif, mélanger régulièrement. Donner cuisson uniforme, maïs tendre (dent ferme). Assaisonnement : sel 10g/kg porc, cumin + coriandre fraîche + QS poivre blanc.
  • Dressage en bac gastro, maintien chaud à +63°C max 1h30 en bain-marie ventilé. Vérifier température à cœur (sonde) toutes les 30 min.
  • Refroidissement si liaison froide : transférer en bac plat (+63°C → +10°C en <2h), stockage à +3°C maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et contrôle porc frais (traçabilité fourni bio/label) à +4°C max. Piments et maïs frais ou surgelés bio (J-1). J-1 : parage porc en portion 150g, conservation +3°C HACCP. Jour J : mise en place 30 min avant service. Cuisson 16-18 min à cœur 75°C minimum (sonde thermique). Maintien chaud à +63°C max 1h30 en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : porc certifié Label Rouge ou AB (15-20% de la valeur d'achat). Piments et maïs prioritairement bio ECOCERT ou circuit court local (AMAP, marché de gros régional). Objectif : 25-30% bio sur cette recette. Huile d'olive vierge extra bio recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : porc broyé fin, piments pelés et écrasés. Alternative végétarienne : tofu nature lacto-fermenté (150g/portion) + champignons de Paris + maïs + piments (même assaisonnement). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier traces gluten épices.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.68mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g