Ce sauté correspond à la catégorie P1 (sautés de porc) et s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et développement durable. Légumes de saison, circuits courts régionaux, cuisson haute température courte (15 min) qui préserve minéraux et saveurs. Facile à produire en volume 600 repas/jour avec équipe réduite.
Recette GEMRCN P1 polyvalente, coût maîtrisé, forte acceptabilité enfants/adultes. Décliner végétarien via tofu certifié bio pour répondre obligations EGAlim (20% bio en valeur). Parures légumes valorisables en bouillon ou compost. Sauce soja dosée maîtrise sodium naturellement.
Sauté de porc aux légumes et nouilles chinoises
Ingrédients
- 15 kg kg Émincé de porc
- 3 kg Nouilles chinoises
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Champignons
- 500 ml Sauce soja
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (taillage, stockage ≤+4°C max 24h). Cuisson des nouilles possible J-1, refroidissement rapide à +10°C. J : Cuisson porc/légumes en wok à +80-90°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect ordre cuisson (champignons → courgettes → poivrons), absence contamination croisée viande/légumes bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bio recommandés (courgettes, poivrons, champignons de circuit court régional). Porc fermier ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Sauce soja : vérifier label bio/équitable. Nouilles chinoises : privilégier blé bio sans additifs. Estimation 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction sel naturelle via sauce soja structurée.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles + légumes mixés pour résidents (texture hachée). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvts en remplacement porc (même procédé wok). Variante bio complète : tous produits ECOCERT. Sans gluten : sauce tamari certifiée, nouilles riz complet.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g
