Sauté de porc aux légumes et nouilles chinoises
Sauté porc-légumes-nouilles asiatique : recette équilibrée P1, cuisson flash wok, 100% légumes frais bio, facile à décliner végétarienne. Respect EGAlim et HACCP, idéale pour circuits courts régionaux et réduction gaspillage via valorisation parures.
Ingrédients
- 15 kg kg Émincé de porc
- 3 kg Nouilles chinoises
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Champignons
- 500 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 ou jour J matin : tailler porc 10-12 mm d'épaisseur, légumes 8 mm (bâtonnets poivrons, dés courgettes, tranches champignons). Stocker séparément ≤+4°C max 24h.
- Précuire nouilles eau bouillante 3 min si fraîches (sinon 4-5 min réhydratation eau chaude), égoutter, refroidir rapidement à +10°C si J-1.
- Mise au wok huile tournesol 500 ml max pour 100 couverts, T° huile +80-85°C. Saisir porc émincé 3-4 min, retirer (cœur ≥+65°C vérifiable thermomètre).
- Cuisson légumes ordre fermeté : champignons 2 min → courgettes 2-3 min → poivrons 2 min. Retour porc, sauce soja 60 ml pour 100 cvts, gingembre frais râpé 15g, intégration nouilles.
- Finition 1-2 min max, service immédiat ≥+63°C (bac gastro ≤+10 min contact air). HACCP : pas contact porc cru/cuit, ustensiles séparés, glaçons porc si attente >10 min.
- Nettoyage wok + ustensiles eau 65°C après chaque service, lave-vaisselle 80°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (taillage, stockage ≤+4°C max 24h). Cuisson des nouilles possible J-1, refroidissement rapide à +10°C. J : Cuisson porc/légumes en wok à +80-90°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect ordre cuisson (champignons → courgettes → poivrons), absence contamination croisée viande/légumes bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bio recommandés (courgettes, poivrons, champignons de circuit court régional). Porc fermier ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Sauce soja : vérifier label bio/équitable. Nouilles chinoises : privilégier blé bio sans additifs. Estimation 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction sel naturelle via sauce soja structurée.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles + légumes mixés pour résidents (texture hachée). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvts en remplacement porc (même procédé wok). Variante bio complète : tous produits ECOCERT. Sans gluten : sauce tamari certifiée, nouilles riz complet.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g