La veille, tailler le porc filet mignon et épaule en cubes réguliers de 3 cm, en gardant le filet mignon et l'épaule séparés. Réserver la viande en chambre froide pendant la suite de la mise en place.

Ciseler les échalotes, hacher l'ail, râper le gingembre frais et émincer finement la citronnelle fraîche. Épépiner et hacher le piment rouge, puis presser les citrons verts.

Délayer le beurre de cacahuète dans le lait de coco au fouet. Ajouter la sauce soja, le curcuma en poudre, le jus des citrons verts, l'huile d'arachide et toute la garniture aromatique, puis lisser au mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.

Prélever une partie de la marinade avant tout contact avec la viande, la filmer et la réserver en chambre froide : elle servira de base à la sauce.

Enrober les cubes de porc avec le reste de la marinade, les répartir en bacs GN filmés et les laisser en chambre froide jusqu'au lendemain.

Le jour du service, tremper les brochettes en bois dans l'eau froide. Égoutter les cubes de porc et les enfiler sans mélanger filet mignon et épaule sur une même brochette. Jeter la marinade qui a touché la viande crue.

Huiler légèrement la plancha ou le gril à l'huile d'arachide et cuire les brochettes 10 à 12 min par plaque en les tournant, jusqu'à ce que la viande soit dorée et cuite à cœur, sans trace rosée, en contrôlant à la sonde à cœur sur le plus gros cube. Variante d'optimisation : marquer les brochettes au four à 200 °C sur bacs GN perforés, puis les finir à la plancha pour la coloration.

Verser la marinade réservée dans une casserole et la porter au frémissement en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La détendre au lait de coco si elle épaissit trop, rectifier l'assaisonnement et la maintenir au bain-marie.

Cuire les brochettes par vagues au fil du service, les garder en armoire de maintien le temps le plus court possible et servir la sauce satay à part ou en cordon sur la viande.