Brochettes de porc satay
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Bacs GN 1/1 pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc filet mignon et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé
- 2.5 L Lait de coco Pour marinade et sauce
- 800 g Beurre de cacahuète Nature, sans sucre ajouté
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 80 g Curcuma en poudre Frais si possible
- 200 g Citronnelle fraîche Partie blanche ciselée
- 800 ml Sauce soja Réduire le sel en conséquence
- 2 kg Citrons verts Jus et zestes
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson grillée
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 100 g Ail Écrasé
- 50 g Piment rouge Ajuster selon tolérance
- 80 g Sel fin Réduire si sauce soja salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir le porc 1h avant. Détailler filet et épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer marinade : mélanger 1.5L lait coco, curcuma, citronnelle, gingembre, ail, sauce soja (400ml). Mariner les cubes minimum 2h au froid. Embrocher sur piques inox (8-10 cubes par brochette).
- Préparation sauce satay : Dans sauteuse, faire revenir échalotes ciselées. Ajouter beurre cacahuète, délayer avec 1L lait coco restant et 400ml sauce soja. Ajouter jus citron vert, piment. Laisser mijoter 10min à feu doux. Mixer si nécessaire pour homogénéité. Réserver au chaud.
- Cuisson grillée : Préchauffer grill à 250°C minimum. Huiler légèrement les brochettes. Griller 12-15min en tournant régulièrement toutes les 3-4min pour cuisson uniforme. Badigeonner de marinade pendant cuisson. Attention au dessèchement - ne pas surcuire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs brochettes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair doit être blanche et ferme. Rectifier assaisonnement sauce. Repos 5min.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, napper de sauce satay chaude, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer brochettes et sauce séparément à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade minimum 2h, idéalement toute une nuit pour satay authentique. Cuisson vive mais attention dessèchement - le filet cuit rapidement. Sauce doit être onctueuse, pas trop épaisse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer sauce et viande séparément.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire. Attention marinade (ne pas réutiliser).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 40ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg