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–+ portions

Hauts de cuisses de poulet façon Yakitori

Hauts de cuisses poulet fermier bio, marinés 24h en sauce yakitori maison, grillés à cœur et glacés en finition. Respecte les normes EGAlim avec minimum 35% bio. Accompagnement oignons verts bio de circuit court régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 day 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 1 L Sauce yakitori

Instructions
 

  • J-1 : Réception poulet fermier bio/label rouge, découpe hauts de cuisses, nettoyage parures (valorisation en bouillon). Préparation sauce yakitori maison : soja tamari bio 150 ml, mirin riz bio 100 ml, sucre roux 50 g, gingembre frais bio 15 g râpé, ail bio 10 g écrasé. Réserver 100 ml sauce nature (glaçage cru). Trempage 24h à +3°C couvert.
  • Jour J, 30 min avant service : Sortie pièces marinées à température ambiante (+18-20°C). Assèchage papier absorbant (surface sèche = caramélisation optimale).
  • Cuisson plancha/grill 220°C : 8-10 min peau face plancha sans matière grasse (graisse poulet suffit), retournement à mi-temps. Vérification cœur thermomètre digital : ≥+75°C. Durée totale 16-18 min selon épaisseur.
  • Glaçage final (+2 min) : Versement sauce réservée J-1 en filet fin, caramélisation douce 30-40 sec de chaque côté. Service immédiat ≥+63°C.
  • Oignons verts : Braisage 2 min plancha côté plat (100 g bio/100 couverts), sel réduit 3 g/kg. Dressage garniture croustillante après glaçage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poulet fermier bio (chaîne du froid ≤+3°C). J-1 : Découpe, préparation marinade maison (sauce soja tamari sans gluten possible), mise en marinade à +3°C (max 48h). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson, cuisson à cœur ≥+75°C (thermomètre), glaçage à 63°C, service immédiat ≥+63°C. Conservation marinade inutilisée max 5 jours à +3°C.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT obligatoire (50% du coût matière en produits durables, dont minimum 20% bio). Sauce soja tamari bio certifiée (Asie du Sud-Est circuits courts possibles). Oignons verts bio locaux (AMAP, marché régional). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce miso blanc bio pour réduction gluten.
Déclinaisons : Texture modifiée (découpe dés pour personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fermier nature mariné, tempeh fumé, champignons de Paris/shiitakés bio. Variante sans gluten : tamari certifié ou sauce miso blanc (vérifier certification). Sans soja : miso blanc + mirin riz + sauce ponzu maison (citron, dashi kombu).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.68mgSucre: 1.8g