Cuisses de poulet marinées
Classique asiatique revisité en restauration collective. Cuisses fermières bio marinées 18h minimum, cuites au four en liaison chaude ou poêlée rapide. Ratio protéines élevé (24g/100g), économe en matière grasse. Conforme EGAlim et référentiel GEMRCN P1. Alternative tofu reconditionnée identique pour végétariens.
Equipements
- bacs GN
- bacs GN perforés
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 500 ml Sauce soja
- 8 pièces Citron
- 150 g Ail
- 80 g Herbes de provence
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- La veille, écraser l'ail et le mélanger avec la sauce soja, le jus du citron, les herbes de Provence et l'huile d'olive pour obtenir la marinade. En réserver une partie à part, qui ne touchera jamais le poulet cru, pour arroser en cours de cuisson.
- Parer les cuisses de poulet, les déposer en bacs GN et verser le reste de la marinade dessus, en veillant à bien les enrober. Couvrir et laisser mariner en chambre froide.
- Le jour du service, égoutter légèrement les cuisses de poulet et les disposer en une seule couche sur des bacs GN perforés.
- Rôtir au four, en arrosant à mi-cuisson avec la marinade réservée, jusqu'à ce que la peau soit dorée, que le jus coule clair à l'os et que la sonde à cœur, piquée au plus épais près de l'os, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Laisser reposer quelques minutes avant de dresser, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séparez toujours une part de marinade avant d'y plonger le poulet cru. C'est celle-là, et seulement celle-là, qui arrose la volaille en cours de cuisson : la marinade qui a touché le cru ne ressort jamais crue.
Organisation : La veille, préparez la marinade, réservez-en une partie à part et laissez mariner les cuisses en chambre froide. Le jour du service, égouttez, disposez sur bacs GN perforés et enfournez au plus près du service.
Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues et en marinade : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (volailles et morceaux de découpe). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par du tofu ferme, mariné de la même façon, puis rôti au four.
Nutrition
Portion: 165.7gCalories: 245kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 29.7gFat: 12.9gLipides saturés: 2.9gSodium: 300.4mgFibre: 0.4gSucre: 2g