Cuisses de poulet marinées
Classique asiatique revisité en restauration collective. Cuisses fermières bio marinées 18h minimum, cuites au four en liaison chaude ou poêlée rapide. Ratio protéines élevé (24g/100g), économe en matière grasse. Conforme EGAlim et référentiel GEMRCN P1. Alternative tofu reconditionnée identique pour végétariens.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 500 ml Sauce soja
- 8 pièces Citron
- 150 g Ail
- 80 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 : Réceptionner cuisses fermières bio réfrigérées (T +4°C max). Vérifier aspect, odeur, date DLC. Stocker immédiatement +3°C.
- Préparer marinade : 400ml sauce soja bio, 200ml jus citron frais (achat circuits courts), 80g ail écrasé, 20g herbes Provence séchées, 150ml huile olive vierge extra bio. Mélanger vigoureusement, goûter, rectifier acidité/salinité.
- Nettoyage poulet : éliminer parures, peaux abîmées (valoriser en bouillon J+1). Patinage léger à l'eau froide. Placer cuisses en bac GN inox ou plastique alimentaire. Verser marinade. Immerger complètement. Couvrir film alimentaire. HACCP : +3°C minimum 18h, max 48h.
- Jour J (T+35 min) : Sortir cuisses 10 min avant cuisson. Préchauffer four à 190°C (cœur). Placer en plaque perforée (drainage graisse). Verser 1/3 marinade réservée (50ml). Cuisson 35 min cœur +75°C minimum (vérifier thermomètre aiguille).
- Mi-cuisson (18 min) : Retourner cuisses, arroser jus résiduel. Vérifier coloration dorée.
- Fin cuisson : Retirer four. Vérifier cœur +75°C. Laisser reposer 5 min. HACCP liaison chaude : placer en bain-marie chauffant ≥+63°C max 2h, ou refroidissement rapide +63→+10°C <90 min pour liaison froide J+1.
- Dressage : Servir chaud, jus marinade résiduelle versé. Accompagnement : riz complet bio ou légumes rôtis circuits courts (courgette, tomate, aubergine).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio (T ≤+4°C). J-1 : Préparation marinades 18h minimum à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : Cuisson 35 min à cœur ≥+75°C. Conservation chaude ≥+63°C max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <90 min pour liaison froide J+1.
EGAlim : Poulet fermier bio obligatoire (ECOCERT ou Label Rouge). Sauce soja labellisée AB. Citron et ail circuits courts régionaux (AMAP, marché gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu nature ferme mariné identique (trempage 1h supplémentaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché poulet pour commensaux dysphagie (mixer marinades, cuisson +45 min à cœur). Alternative végétarienne : tofu fumé ferme ou seitan mariné identique. Variante sans gluten : remplacer sauce soja standard par tamari bio certifié (Kikkoman ou équivalent). Sans soja : sauce miso blanc dilué ou sauce ponzu allégée.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 23.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.95mgSucre: 0.3g