Volaille à la sauce chimichurri
Chimichurri argentin sur volaille fermière bio : sauce fraîche à base d'herbes méditerranéennes, huile d'olive vierge et vinaigre de vin. Cuisson basse température volaille, sauce à T° ambiante pour préserver l'émulsion. Conforme EGAlim 100%, réalisable en cuisine collective sans batterie industrielle.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 200 g Persil frais
- 20 g Origan
- 200 g Ail
- 300 ml Vinaigre
Instructions
- J-1 : Sourcing volaille fermière AB auprès du producteur local ; herbes fraîches bio marché gros ou AMAP.
- Laver, effeuiller persil et origan frais ; émincer ail au couteau (ne pas mixer : préserve texture fibreuse). Ratio : 100g persil + 30g origan pour 100 couverts.
- Concasser poivrons rouges frais (100g), retirer graines et peau si peau épaisse ; dé fin.
- Verser 0,8L huile d'olive vierge extra bio en filet, ajouter 0,3L vinaigre vin blanc bio, sel 5-6g/L (réduction 20% : sauce très aromatique).
- Fouetter énergiquement 2 min ; laisser reposer 2h à T° ambiante (18-20°C) couvercle hermétique opaque : émulsion huileuse se stabilise, arômes se développent.
- Volaille : cuisson rôtissage 160°C cœur ≥+75°C, durée selon pièce (escalopes 12 min, émincés 8 min). Pas de surgelé : produit frais uniquement.
- Dressage : volaille chaude (+63°C min), chimichurri versé en filet à T° ambiante 5 min avant service. Ne pas réchauffer sauce : risque rupture émulsion.
- Conservation : sauce hors froid <4h, max 2j froid (+3°C). Volaille consommée le jour de la cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing volaille fermière bio et herbes frais auprès du producteur local. J-1 : Préparation chimichurri 2h avant service, conservation à T° ambiante (18-20°C max) en récipient hermétique opaque. Volaille chauffée à cœur ≥+75°C. Sauce maintenue hors froid pour préserver l'émulsion huileuse. Jour J : Assemblage 5 min avant service. Conservation sauce <4h à T° ambiante, max 2j au froid (+3°C) si nécessaire.
EGAlim : Volaille fermière AB (ECOCERT) obligatoire — critère EGAlim. Persil, origan, ail bio issus de circuit court régional (AMAP, marché gros). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poisson blanc bio ou aubergine rôtie pour version végétarienne sans surcoût.
Déclinaisons : Texture modifiée : dés volaille pour convives mastication difficile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou escalope de seitan, même sauce. Variante bio garantie : certification ECOCERT Excellence Niveau 3 tous ingrédients. Sans sulfites : vérifier provenance herbes séchées, privilégier herbes fraîches.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.18mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g