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–+ portions

Volaille à la catalane

Volaille à la catalane : braise généreuse de cuisses de poulet fermier, poivrons, tomates et chorizo artisanal, parfumée au paprika. Recette patrimoniale, source de saveurs et fidèle aux principes EGAlim.
À servir en liaison chaude (≥63°C) ou froide reconditionnée. Produits bruts, circuits courts, zéro additif.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 279 kcal

Equipements

  • Sauté
  • Braisé

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Cuisses de poulet
  • 1.5 kg Chorizo
  • 2.5 kg Poivrons
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 40 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 ou 2h avant service : Laver, éponger cuisses de poulet (75°C cœur, HACCP). Émincer oignons, poivrons, ail. Conserver légumes crus en bac fermé ≤+4°C.
  • Découper chorizo en rondelles (5 mm). Chauffer 0,3 L huile neutre (50°C) dans braisière 40L. Rissoler chorizo 4 min 180°C, égoutter sur papier (récupérer le gras, 0,2 L réservé).
  • Fondre oignons dans gras de chorizo 6 min (sauté doux, 130°C). Ajouter ail, paprika (5 g/100 cvts), mélanger 1 min.
  • Dorer cuisses 10 min (160°C, retourner mi-cuisson). Ajouter poivrons, tomates broyées (3,5 kg/100 cvts), sel 10 g/kg. Déglacer au vin blanc sec (0,3 L, optionnel).
  • Braiser couvert 35 min à 160°C (cœur poulet +75°C). Rectifier assaisonnement.
  • Liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac plat, air froid), conserver ≤+3°C max 3 jours, réchauffer +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, entreposage à +4°C max 24h), cuisson des cuisses J-1 possible en liaison chaude (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C). Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur en 15 min. HACCP : traçabilité chorizo (DLC), séparation volaille/légumes J-1, thermomètre à cœur obligatoire (+75°C poulet). EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio AB si budget). Poivrons, tomates, oignons, ail : circuit court régional (AMAP, marché de gros local) ou bio ECOCERT minimum. Chorizo : préférer artisanaux basques certifiés (Piment d'Espelette AOP). Paprika : bio espagnole. Estimation : 60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poulet + chorizo par pois chiches braisés + tofu fumé (même technique). Variante bio : tous ingrédients AB, chorizo bio espagnol. Adaptation sans allergène : sans paprika (remplacer par poivre noir moulu).

Nutrition

Portion: 236.4gCalories: 279kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 33.6gFat: 14.5gLipides saturés: 4.5gSodium: 423.8mgFibre: 1.3gSucre: 2.3g