Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, entreposage à +4°C max 24h), cuisson des cuisses J-1 possible en liaison chaude (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C). Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur en 15 min. HACCP : traçabilité chorizo (DLC), séparation volaille/légumes J-1, thermomètre à cœur obligatoire (+75°C poulet).
EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio AB si budget). Poivrons, tomates, oignons, ail : circuit court régional (AMAP, marché de gros local) ou bio ECOCERT minimum. Chorizo : préférer artisanaux basques certifiés (Piment d'Espelette AOP). Paprika : bio espagnole. Estimation : 60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poulet + chorizo par pois chiches braisés + tofu fumé (même technique). Variante bio : tous ingrédients AB, chorizo bio espagnol. Adaptation sans allergène : sans paprika (remplacer par poivre noir moulu).